WAŻNE
Dyrektor z Zamościa w Radzie PISF (Listopad 22, 2017 4:50 pm)
Pirat śródlądowy: Targowisko próżności (Listopad 21, 2017 11:08 am)
70 urodzinowych tomów (Listopad 21, 2017 11:05 am)
Wilgoć w aucie – jak się jej pozbyć (Listopad 16, 2017 3:56 pm)

Wino: Rześko, chłodno, aromatycznie

9 września 2017
151 Wyświetleń

Kapryśna w tym roku wiosna uświadomiła nam brutalnie, że temperatura wpływa na komfort życia. Na komfort picia wina również – tośmy ustalili w pierwszym odcinku tego winiarskiego minicyklu. O bąbelkach już było, pora przejść do białych. Popełniamy tu jeden grzech główny – podajemy zbyt zimne. Nasze poczciwe domowe lodówki, nastawione na 5–6 stopni, traktują wino jak nie przymierzając – piwko. Efekt jest taki, że wino owszem niesie ochłodę, ale jest zamknięte, puste, pozbawione głębi. Źle to robi zwłaszcza aromatom, całość wydaje się też być krótsza, zbita, jakby zhomogenizowana. Wszystko za sprawą skrępowanego niską temperaturą alkoholu i słodyczy. Stąd odczucie pustki (cukier), wątłej struktury i aromatów (alkohol).

Rzeczywistość lubi być bardziej skomplikowana, niż byśmy sobie tego życzyli, dlatego nie da się podać jednej uniwersalnej temperatury dla wszystkich białych win. Nigdy nie powinniśmy jednak schodzić poniżej 8 stopni, co więcej, jest to temperatura zarezerwowana raczej dla białych słodkich. Mają bowiem na tyle dużo cukru (pięć, dziesięć, a nawet trzydzieści razy więcej niż w winie wytrawnym), że przebiją się przez lodówkowe chłody, a z drugiej strony zyskują świeżość i lekkość – cechy dla nich szczególnie pożądane. Nie ma nic gorszego niż zalepiające, zamulające słodyczą wino deserowe. Tam musi być życie, a niska temperatura jest tu prawdziwą resuscytacją. Tak więc wszelkie Aszu, Sauternesy, Eisweiny i Auslese z czystym sumieniem mocno chłodźmy. Oprócz słodkich, naprawdę zimne (8 stopni) dobrze jest też podać wszelkie schładzacze i orzeźwiacze par excellence – czyli np. portugalskie Vinho Verde czy francuski Muscadet. To wina, których się nie degustuje, to wina, które gaszą pragnienie, a to udaje się najlepiej w chłodzie.

Największą grupę stanowią wytrawne biele o lekkiej lub średniej budowie, winifikowane w kadziach stalowych bez użycia beczki, pełne świeżego owocu. Tutaj właściwa temperatura to około 10 stopni – kompromis, w którym jest ciepło na tyle, by mogły się rozwinąć aromaty, a z drugiej na tyle zimno, by wino pozostało zwarte i rześkie – ich głównym zadaniem jest przecież gra świeżością. Mamy w tej olbrzymiastej grupie prawdziwe morze wina, bo to styl, który panuje obecnie niepodzielnie. Sauvignon blanc, Rieslingi, Verdicchio, Godello, proste Chardonnay, Gruner Veltliner – w większości dobrze sprawować się będą właśnie przy 10–12 stopniach. Temperatura rośnie wraz ze wzrostem ceny i jakości (choć to jednak duża generalizacja). Im wino bardziej złożone, wielowymiarowe, zniuansowane, masywne, oleiste, krągłe, tym wyższej temperatury potrzebuje, by całkowicie się odsłonić. Dotyczy to na pewno win, które fermentowały lub dojrzewały w beczkach. To wielka sztuka tak je skomponować, by beczka nie dominowała, ale stanowiła ramy kompozycji. Łatwo tu przesadzić, bo z natury rzeczy biele są materią delikatną i szybko poddają się wszelkim beczkowym ingerencjom; w dodatku beczka to zawsze w jakimś stopniu środek bezwładny, a przez to nieprzewidywalny. Winiarz musi dokładnie wiedzieć, co chce beczką osiągnąć, nie może ona być tylko kwiatkiem do kożucha, ulepszeniem, które w rezultacie potwierdzi stare porzekadło, że lepsze jest wrogiem dobrego. Wysiłek, wiedzę, doświadczenie i kunszt winiarza możemy tu całkowicie zmarnować nieodpowiednią temperaturą, tracąc dodatkowo sporo pieniędzy. Świetnym przykładem może być Carato od toskańskiego Montenidoli czy słynna biała Rioja Capellania od Marquesa de Murietty – oba potrzebują około 15 stopni, a w dodatku dość długiego karafowania. Wniosek jeden – jeśli zainwestowaliśmy w drogą biel, to warto przed jej otwarciem sprawdzić (na kontretykiecie albo stronie producenta), czy oprócz dobrego szkła, dobrego jedzenia i dobrego towarzystwa, do pełni szczęścia nie brakuje nam jeszcze odrobiny ciepła.

Łukasz Kubiak

Liczba komentarzy: 1

  1. My brother suggestеd I might like this website. He was entirely right.
    This post actually mаde my day. You cann’t imagine simⲣly һow much time I һaⅾ spent for this
    info! Thanks!

Zostaw komentarz