fbpx

O tymbalikach, dryglach, galercie i innych auszpikach

3 kwietnia 2015
Komentarze wyłączone
3 030 Wyświetleń

KuchniaMoja babka Daniela, powszechnie zwana Danką, robiła zawsze dwie wersje mięsnej galarety. Pierwszą dla mojego ojca i brata, to była tzw. woda – sam zastygły wywar bez dodatków, a drugą z mięsem, przez ojca zwaną dryglami, dla reszty rodziny. Jak wiemy z gwary łódzkiej, drygle to świńskie nóżki lub po prostu z nich galareta. Skąd u lubliniaka z dziada pradziada to łódzkie określenie – nie dojdę. Mniejsza o to, ważniejsze, w jaki sposób babcia uzyskiwała tyle czystego wywaru na takie ilości galaretek, to jest niezgłębiona dla mnie tajemnica.

 

Galarety pojawiały się zawsze w okolicach świąt, co było spowodowane nadmiarem mięsa i chęcią go zagospodarowania. Nic nie mogło się zmarnować. I dobrze, patrząc na dzisiejsze beztroskie wyrzucanie wszystkiego, jedzenia, produktów, sprzętów, mebli etc. na śmietnik, człowiek nabiera szacunku, choć kiedyś irytowało, dla przezorności i zapobiegliwości ludzi z pokolenia, które przeżyło wojnę, okupację i czasy stalinowskie. Dla tych wszystkich babek, dziadków, ciotek, wujków i stryjków, którzy mimo biedy i trwogi potrafili jakoś gospodarnie egzystować.

 

Jakie to mamy galaretki? Oto mój osobisty słowniczek tych wyśmienitych przystawek, dań głównych czy deserów. Po pierwsze, z tymi się człowiek spotyka i zaprzyjaźnia w przedszkolu lub jeszcze wcześniej ‒ galaretki owocowe, żelowane agarem, substancją pozyskiwaną z wodorostów morskich u wybrzeży Japonii lub, dawniej, karukiem, inaczej klejem rybim, otrzymywanym kiedyś z wysuszonych pęcherzy rybnych, przede wszystkim bieługi i jesiotra (obecnie, z powodów ochronnych wcześniej wymienionych, używane są części ryb południowoamerykańskich). Po drugie, tymbaliki, dla mnie to potrawa z mięsa drobiowego (kurzyny, indyczyny itp.),delikatna, z różnymi dodatkami warzywno-jajecznymi, studzona w małych pojemnikach, doskonała na przystawki. Po trzecie, galareta wieprzowa, czyli zimne nóżki, na Śląsku lub Wielkopolsce galertem zwana, oraz jej odmiana, a właściwie królowa galaret – z nóżek cielęcych i z giczy. Auszpik, nazwa dawna i z niemiecka, to wywar z żelatyny, rybich głów lub innych zwierząt, obecnie galareta. Po piąte, wszelkie galarety rybne, karpie, szczupaki, liny czy sandacze zatopione w smakowitej, miękko-twardej, przezroczystej, delikatnej materii. Po szóste, różne ingrediencje w niej zatopione, schaby, ozorki, białoruski baleron (z drobiu), szynka, polędwica i wszelakie produkty, które kucharzom i gastronomom do głowy i na talerz przyjdą.

 

Galareta wieprzowa, czyli zimne nóżki

•nogi wieprzowe •golonki wieprzowe •1 cebula •5 ząbków czosnku •1 pietruszka •1 seler •liście laurowe •ziele angielskie •pieprz ziarnisty •sól •gałka muszkatołowa •imbir •2 marchwie •jajko na twardo •groszek zielony z puszki •zielenina

 

Nóżki i golonki dokładnie oczyść i umyj. Następnie wrzuć do garnka i zalej zimną wodą, aż zupełnie będą zakryte. Gotuj do miękkości na małym ogniu ok. 2 godzin (w celu otrzymania jeszcze więcej „kleju” gotuj 3–4 godziny). Na bieżąco pozbywaj się szumowin z wierzchu. Dodaj warzywa. Przypraw do smaku nie wcześniej jak pół godziny przed końcem gotowania.

Wyciągnij mięso, a następnie je obierz i pokrój w kostkę. Na końcu wywar dopraw jeszcze solą i pieprzem, przecedź do drugiego garnka. Następnie dorzuć do niego mięso. W salaterkach lub miseczkach można na dnie ułożyć ugotowaną w wywarze marchewkę, jajko na twardo i „ozdóbki” np. nać pietruszki, zielony groszek itp. Całość zalej wywarem z mięsem. Mięso można wcześniej również wkroić do salaterek zamiast do wywaru. Odstaw na całą noc w chłodne miejsce. Zimne nóżki najlepiej podawaj polane sokiem z cytryny lub octem jakim lubisz.

 

Galareta była rekwizytem w wielu filmach w czasach PRL-u, dla przykładu wspomnę o trzech. W serialu uwielbianym przez niektórych, a znienawidzonym przez innych, „Czterej pancerni i pies”, w odcinku drugim, dzielna załoga czołgu, jeszcze nie Rudy, odwiedzają fabrykę na zaproszenie robotników świeżo wyzwolonego Lublina i tam na hali produkcyjnej odbywa się bankiet z galaretą w roli głównej. Wnoszona jest w słusznej misce na zaimprowizowany ze skrzynek stół. W serialu kryminalnym „07 zgłoś się” porucznik Borewicz jest świadkiem w barze przy Bazarze Różyckiego, kiedy „bufetowa Dykiel Bożena” woła na klienta, stawiając na ladzie dwie setki wódki i tymbalik ‒ „Lorneta i meduza…”. I ostatni wspominany film fabularny według prozy Edwarda Stachury, „Siekierezada”, scena w restauracji, kompania siedząca za stołem i wśród nich pan Peresada, który woła na kelnerkę: „Paaaaniii, paaaniii… da!”. Podchodzi obsługa i pyta zniecierpliwiona: „Co do tego!?”. „Zimne nóżki” – odpowiada Peresada. A na to kelnerka, przedrzeźniając klientów: „Zimne nóżki, zimne nóżki! Zimne nóżki… wyszły!…”.

Jadamy je z sokiem z cytryny, chrzanem, sosem tatarskim, octem takim czy siakim, musztardą, majonezem, keczupem, oliwą, maggi i z czym kto lubi i woli. Mój teść Romek czekał, aż się galareta zsiądzie, po czym wrzucał ją do garnka, rozpuszczał i jadł w stanie płynnym jak zupę. Właściwie to jest zastygła zupa. Tak też można.

Powodzenia i smacznego.

Michał Wójcik

Komenatrze zostały zablokowane