Nie śledź pod pierzyną, nie w cebuli, occie czy oleju – grzmiała ciotka Celina, krojąc płaty śledzi na trzycentymetrowe kawałki. Tam, skąd pochodziła, stawy były pełne ryb, ale i tak najsmaczniejsze były śledzie, kupowane w Wilnie na ulicach i w zaułkach, których targową atmosferę niektórzy porównywali do Jerozolimy, Tangeru, a nawet Stambułu. Jak wspomina Tomas Venclova, na chodnikach stało wszystko – kosze, meble, różne wyroby rzemieślnicze. Zimą handlarze grzali się przy gorących samowarach. Pachniało świeżym chlebem, pieczonymi jabłkami i śledziami. Czegóż to nie ma w przepisach tych, którzy uważają, że znają najprawdziwsze sposoby na śledzie wigilijne – i suszone prawdziwki, i ogórki kiszone, mielone szprotki i wspólny mianownik – smażona cebula. W rodzinnych stronach ciotki Celiny przy wigilijnym stole wszystko odbywało się według ustalonego rytuału. Najpierw dzielenie się opłatkiem, potem barszcz z uszkami (nie, nie, nie, nie z takim uszkami – uroczo gderała ciotka), potem ryby smażone, kilka rodzajów śledzi (te pod pierzynką z jabłek też niczego sobie) i dopiero po nich cała reszta. Śledzie na Wigilię robiło się dobry tydzień przed, i przez ten czas macerowały się, przesiąkały sokiem i nabierały mocy. Cały sekret tkwił w sosie. Na oleju, na którym były smażone krążki cebuli w bardzo dużej ilości (na piękne wileńskie złoto, takie samo jak w barokowych wileńskich kościołach), wlewało się sok z pomidorów z łyżką octu, zielem angielskim w sporych ilościach, liśćmi laurowymi, doprawiając cukrem i pieprzem i gotowało się na małym ogniu przez około 20 minut. Ułożone rzędami pokrojone śledzie na przemian z cebulą polewało się przestudzonym pomidorowym sosem włącznie ze wszystkimi pływającymi dodatkami. Naczynie zamykało się szczelnie i zostawiało w chłodnej spiżarce. Dziś to samo można zrobić z użyciem słoika i lodówki. Gotowe śledzie po wileńsku trochę są winne, trochę… No właśnie, jakie? Nie czuć zapachu śledzia ani smaku pomidorów. Cebula ma inny szlachetniejszy smak, a kawałki liści laurowych przyklejają się do zębów. I są jedyne w swoim rodzaju. Pyszne.
Z kolei o śliżykach krążą legendy. W oryginale nazywają się Kūčiukai lub Šližika. Powinny być wypiekane kilka dni przed Wigilią, ale ciotka Celina, która wszystko wolała mieć więcej niż na 100%, piekła je późną jesienią i w papierowej torebce suszyła na kaloryferze, tak jak wcześniej jej matka trzymała papierowe zawiniątko przez dobre dwa miesiące na piecu. Na Litwie uważane były za najważniejszą potrawę wigilijnej wieczerzy, może dlatego, że wiąże się ze wspomnieniami o duszach zmarłych. I pewnie dlatego piecze się ich tak dużo. Śliżyki to nic innego jak najprostsze ciasto drożdżowe z dodatkiem maku, które formuje się na stolnicy jak ciasto na kopytka i kroi się na około 2-centymetrowe kawałki. Po upieczeniu pakujemy drożdżowe kuleczki w torebkę i suszymy. I uwaga, tu zaczyna się cały urok śliżyków. Podaje się je z zupą makowo-migdałową (mak sparzamy, przekręcamy przez maszynkę, a następnie zalewamy przegotowaną wodą, tak aby uzyskać konsystencję zupy). Niektórzy dodają miód i orzechy, w wersji mi znanej zupę przygotowuje się z dużą ilością siekanych w słupki migdałów. Im lepiej makowe kulki są wysuszone, tym dłużej utrzymują się na powierzchni zupy. Przechowywana w chłodzie słodka zupa zachowuje świeżość nawet przez trzy dni. W niektórych rejonach Litwy śliżyki podawane są z wigilijnym kisielem.
Ale prawdziwym bohaterem wigilijnej wieczerzy są uszka. I żadne tam (ciotka Celina, oczywiście) grzyby w cieście na pierogi, tylko najprawdziwsze drożdżowe uszka z farszem z cebuli i prawdziwków, które w domu ciotki Celiny zbierała jesienią cała rodzina z myślą o świętach i których zapach już w październiku pobudzał zmysły i rozpalał wyobraźnię. W TEJ rodzinie ciasto na uszka przygotowuje się trochę podobnie (ale tylko trochę) jak na naleśniki (zresztą kto by jadł w domu ciotki Celiny jakieś anemiczne naleśniki, skoro zawsze smażyło się bliny, prawdziwe ziemniaczano-drożdżowe bliny). Mleko, drożdże, mąka pszenna, jajka, tylko w innych proporcjach i tak aby wyrośnięte ciasto odchodziło od rąk. Delikatnie rozwałkować i nakładać jak do pierogów farsz z ugotowanych i zmielonych grzybów połączonych z usmażoną cebulą, pieprzem i solą. Gotowe pierożki kłaść na rozgrzaną patelnię z olejem, pilnując systematycznego przewracania, patrząc, jak ciasto rośnie, nadyma się i brązowieje, aby w końcu wylądować na półmisku, który zaraz zostanie postawiony koło wazy z aromatycznym barszczem. Ciotka Celina z rozrzewnieniem pamięta, jak dzieciarnia wcześnie rano w Boże Narodzenie na paluszkach szła po zimnej kuchennej posadzce i z premedytacją zabierała się za jedzenie uszek (na czczo!), które ich babcia co roku chowała w innym miejscu. Trudno się do tego przyznać, ale ciotce Celinie zostało to do dziś.
Wesołych i smakowitych świąt.
Maurycy Stanisz
