Gdzieś pomiędzy tymi, którzy szybko przemierzają ulice z papierowym kubkiem kawy, jeszcze szybciej ją spożywając, a tymi, którzy są wyspecjalizowanymi baristami, powoli kształtuje się grupa osób, która ceni sobie dobry smak i piękne podanie kawy, a przede wszystkim chce to osiągnąć w domowym zaciszu. Slow coffee, czyli sztuka delektowania się dobrą kawą, to jeden z tematów, który porusza na swoim blogu PopularCoffee Marcin Rzońca, rozkochany we wszystkim, co dotyczy istoty picia kawy.
Magiczne ziarna
Kawa ma za sobą długą historię. Pochodzi z Etiopii, Bliski Wschód znał ją dużo wcześniej, ale do Europy trafiła dopiero w XVI wieku. Posądzana o właściwości z pogranicza czarnej magii doświadczyła nawet zakazu spożywania. Początkowo uznawana za napój dla elit, zaledwie sto lat później była już dostępna dla wszystkich. Szybko stała się też żyłą złota dla plantatorów. Do Polski dotarła w XVII w. dzięki panującym nad Mołdawią Turkom, jej wielkim miłośnikiem był Jan III Sobieski, a pierwsze kawiarnie, zwane kaffeehaus, powstały w Gdańsku. Mimochodem moda na kawę w Polsce pociągnęła za sobą intensywną produkcję kunsztownej porcelany i fajansu, m.in w Białej Podlaskiej, Żółkwi czy Ćmielowie. Kawa przetrwała wszystkie kryzysy i mody, stając się jednym z podstawowych artykułów spożywczych i najważniejszych towarów handlowych na świecie.
W życiu Marcina Rzońcy była obecna niemal od zawsze. Już jako dziecko lubił unoszący się rano zapach świeżo zaparzonej kawy. Gdy był w liceum, jego rodzice nabyli ekspres ciśnieniowy, a z wspólnych wycieczek do Włoch przywozili różne mieszanki kawy ziarnistej, które wtedy prezentowały się nader atrakcyjnie. Ze względu na studia dziennikarskie na UMCS przeniósł się z rodzinnych Mysłowic do Lublina. Ekspresu rodziców nie mógł zabrać, ale wyposażył się w prostą kawiarkę. Jednak szybko przekonał się, że to nie ten sam smak, który zapamiętał z rodzinnego domu. Zaciekawienie nowinkami technologicznymi skłoniło go do przeczesywania Internetu w poszukiwaniu idealnego ekspresu. W ten sposób trafił na forum internetowe, na którym dowiedział się, że taki zakup tak naprawdę niewiele zmieni, a tajemnicą pysznej kawy są dobrej jakości ziarna oraz młynek. –Zawsze ceniłem sobie dobrej jakości produkty, niezależnie od tego, czy chodzi o jedzenie bądź sprzęt, kawa była tego naturalną kontynuacją – opowiada.
Popkulturowa kawa
Pasja zaowocowała pomysłem na prowadzenie bloga PopularCoffee, w grudniu minęło dwa lata od dodania pierwszego wpisu. Blog Marcina jest pełen przydatnej wiedzy i ciekawostek o kawie, a przeglądanie go to także przyjemność estetyczna, co niejako wynika z wykonywanego zawodu operatora w lubelskim oddziale TVP i fotografa. Marcin wiedział, że chcąc zachęcić czytelników do tak oryginalnej tematyki, musi również reprezentować wysoką jakość strony graficznej. – Uwielbiam dobrze zaprojektowane rzeczy, piękne kadry i zdjęcia, design, dobrze skonstruowane strony. Przekładam to również na kuchnię, lubię ładnie wyglądające potrawy. Przeglądając blogi kulinarne, odrzucałem te, które nie posiadały dobrych zdjęć– opowiada. Ideą portalu było uzyskanie uniwersalnego miejsca dla tych, którzy są znawcami tematu, a także tych, którzy chcą się z nim zapoznać. Tym samym wpisał się w pewną niszę, ponieważ rzetelnych blogów o kawie jest niewiele, a te istniejące reprezentują często wiedzę typową dla baristów, a to bardzo hermetyczna, stricte środowiskowa grupa. Nazwa PopularCoffee jest znacząca, Marcin chciał podejść do tematu w sposób socjologiczny i popkulturowy. Wpisy pojawiają się zaledwie kilka razy w miesiącu. Również tu chodzi o jakość – artykuły muszą być interesujące treściowo i dodatkowo są opatrzone wysmakowanymi zdjęciami własnego autorstwa. Bloga wspierają profile na Facebooku i Instagramie.
Blog podzielony jest na cztery główne części, ta główna jest poświęcona kulturze kawowej, kawiarniom i palarniom. W momencie, gdy prowadzenie bloga zaczęło nabierać tempa i zaczął się rozwijać, pojawiła się nowa szata graficzna oraz logotyp. Wkrótce potem powstała kategoria z testami np. nowego sprzętu do parzenia. Znajdziemy tu również inne strony, najczęściej anglojęzyczne, które poszerzą naszą wiedzę o kawie. Marcin nie traktuje bloga zarobkowo, choć przyznaje, że zdarzają się takie propozycje. To jego pasja i miejsce, gdzie może podzielić się swoimi obserwacjami, a przede wszystkim popularyzować kulturę picia kawy.
Czym jest dobra kawa?
Pomimo obowiązków zawodowych, Marcin zawsze znajduje czas na przygotowanie kawy. Wbrew pozorom nie wymaga to dużej ilości czasu. –Gotuję wodę i wyciągam wybraną kawę z szafki, sprzęt do parzenia i trzymam się ustalonych proporcji ilościowych. Zajmuje to chwilę, ale jestem zadowolony z tego, że moja kawa naprawdę dobrze smakuje. Po takim małym porannym rytuale z domu wychodzi się dużo raźniejszym krokiem. Niezależnie od tego, jak potoczy się mój dzień, wiem, że dobrze go rozpocząłem – opowiada. Marcin uważa, że podstawowym błędem osób pijących kawę jest przede wszystkim ich konsumpcyjne podejście, traktują ją jako łatwą i szybką dawkę pobudzającej kofeiny. Większość pomija kwestie smakowe, przemieszczając się po mieście, często kupuje kawę z automatu, zasypując ją dużą ilością cukru i dolewając mleko. To zabija jej naturalny smak i aromat. Inne grzechy „kawosza” to m.in. kupowanie mielonej kawy, która przez to już straciła świeżość, i tym samym zostaje pozbawiona walorów smakowych. Wokół kawy krążą też mityczne opowieści, jak np. ta o niezwykłych walorach kawy pochodzącej z Włoch. Tymczasem do Polski nie zawsze dociera świeża, po drugie wypalana jest w sposób przemysłowy, z kiepskiej jakości ziaren. Po trzecie, jest zbyt mocno palona, co skutecznie zabija wszelkie naturalne nuty smakowe, a pozostawia głównie gorzki posmak. W dobrych kawach występuje nawet kilka tysięcy nut smakowych, podczas gdy dla przykładu wino posiada ich zaledwie kilkaset. Powód? Każdy zbiór kawy różni się, a jako produkt rolniczy ulega czynnikom atmosferycznym i co roku zmienia nieco swój smak. Znaczenie ma także jej obróbka po zbiorze oraz wypalenie. Duże włoskie marki starają się utrzymać ten sam intensywny smak, mocno wypalając ziarna, dlatego też zdanie: „Piłem dobrą, włoską kawę” można często poddać w wątpliwość.
Marcin zapytany o tzw. dobrą kawę, porównuje ją do wina. Możemy nabyć wino już za około 10 zł i może okazać się całkiem znośne, ale gdy zestawimy je z winem z winiarni, które prawdopodobnie będzie droższe nawet o kilkadziesiąt złotych, wówczas odczujemy znaczną różnicę. Zauważymy, że to tańsze ma niepełny bukiet lub nawet posiada pewne niepożądane nuty. Wniosek jest prosty – jakość ma swoją cenę. –Z kawą jest dokładnie tak samo, jeżeli na co dzień pijemy kawę rozpuszczalną lub jakąś marketową mieszankę, lub co gorsza mieloną, to sami odbieramy sobie przyjemność posmakowania prawdziwej kawy, która odkrywa przed nami swój bardzo złożony i wyrafinowany smak – przekonuje.
Kawa zakupiona we właściwych sklepach, a tym samym pochodząca z uznanych palarni, jest lżejsza w smaku i nie ma mowy o gorzkich czy kwaśnych nutach. Natomiast znajdują się w niej aromaty owocowe i jest naturalnie słodka. Nie jest niczym dziwnym, że w dobrej gatunkowo kawie wyczuwamy smaki żurawiny, czereśni, wiśni, marcepanu czy czekolady. Nawet osoba nie interesująca się tą tematyką jest w stanie rozpoznać różnicę.
Cupping, czyli spotkanie kawoszy
O słuszności swoich spostrzeżeń Marcin najczęściej przekonuje się na cuppingach, czyli spotkaniach, na których smakuje się kawę specjalną metodą, która polega na tym, że przygotowuje się ją w małych filiżankach, a za pomocą łyżeczki uczestnicy smakują ją w niewielkich ilościach. Siorbanie, mlaskanie i inne odgłosy nikogo nie dziwią, dzięki temu uczestnicy mogą później wymieniać się swoimi uwagami na temat danej mieszanki, próbują rozpoznać, z jakim gatunkiem mają do czynienia albo jakie wyczuwają nuty. – Rodzajów kaw na cuppingach jest sporo, czasami dla przekory wśród nich znajduje się również przedstawicielka niskiej jakości, np. włoska. Nie zdarzyło się jeszcze, żeby jakikolwiek uczestnik, a chodzi mi przede wszystkim o tych nieuświadomionych, stwierdził, że taka mu smakuje, szczególnie na tle pozostałych. Dopóki nie zasmakujemy w czymś dobrym, akceptujemy to, co jest powszechne. Tak jak w niemal każdej innej dziedzinie życia należy wyrobić sobie punkt odniesienia – przekonuje. Na takie spotkania Marcin jeździ do różnych miast w Polsce, uczestniczy w nich nawet kilkadziesiąt osób. Czasami organizuje takie spotkania w Lublinie, w gronie znajomych lub w zaprzyjaźnionej kawiarni. Dobrej jakości kawa to wydatek rzędu 70–100 zł za kilogram. Niejeden uzna to za absurd, ale gdy spojrzymy na cenę za kilogram kawy rozpuszczalnej, która wynosi mniej więcej 150 zł, to powinien zmienić zdanie. W tej samej, jak nie niższej kwocie, można by nabyć kilogram dobrej odmiany ziaren o zupełnie innym smaku.
Trzecia fala kawowa
Godne polecenia palarnie kawy można znaleźć w każdym kraju europejskim, szczególnie w jej zachodniej części. Wysoką jakością mogą pochwalić się te w Stanach Zjednoczonych i Australii. W Polsce również jest kilka na wysokim poziomie, np. w Warszawie, Krakowie czy Kołobrzegu. Palarnia kawy znajduje się też m.in. w Biłgoraju na Lubelszczyźnie. Jak widać segment kawowy ewoluuje, wśród znawców mówi się, że nastała „trzecia fala kawowa”. Drugą falą było nasilenie się mody na espresso i włoską kawę, które przez swoją gorzkość, często mylnie brane za mocne, skutecznie wielu zniechęciły. Druga fala była za to owocnym czasem dla producentów, którzy w ten sposób maskowali słabą jakość ziaren. Trzecia fala to jawny protest ku temu, co panowało wcześniej, oznacza stawianie na jakość, bo kawa tak jak i inne owoce ma swój smak. Dzięki temu możemy mówić o dwóch pozytywnych efektach zjawiska, np. po pierwsze rośnie świadomość kawowego konsumenta, a po drugie nastało nowe życie dla segmentu specialty, czyli mniejszych plantacji, na których ważna jest jakość uprawy, a nie jej duża skala. Owa trzecia fala jest niemal tożsama ze wspomnianym slow coffee, czyli kulturą picia i delektowania się kawą. Oznacza to również stosowanie różnych alternatywnych metod zaparzenia. Wśród nich możemy wymienić: Aeropress (sposób i jednoczesna nazwa urządzenia), nazywany także strzykawką, działa on na zasadzie cylindra i tłoka. W cylindrze przez ok. dwie minuty parzymy kawę, którą następnie dzięki tłokowi przeciskamy przez papierowy filtr. Inną metodą jest widok znany z wielu filmów, czyli Dripper, dzbanek, do którego przez papierowy filtr wolno skapuje kawa. W tym urządzeniu jednak dzbanek zamieniono na filiżankę. Do łask również powróciło jedno z najstarszych urządzeń do zaparzania, syfon. Ta metoda uchodzi za najbardziej czasochłonną, ale i widowiskową. Jak łatwo można zauważyć, wszystkie te sposoby należą do manualnych, dzięki czemu możemy kontrolować ilość kawy i wody, temperaturę oraz czas. Marcin stosuje w zasadzie wszystkie z nich, ponadto posiada kawiarkę i mały ekspres, a w przyszłości planuje zakupienie większego.
Slow coffee
Kawa, pomimo różnego traktowania i trendów, niezmiennie wciąż króluje w domach na całym świecie. Według Marcina czeka ją kolejny renesans. – Myślę, że kawa najlepszy czas ma dopiero przed sobą. Zaczynamy coraz większą wagę przywiązywać do tego, jak coś smakuje i wygląda. Istotne staje się również pochodzenie produktu, sposób jego przetworzenia. Powstaje coraz więcej blogów kulinarnych z piękną oprawą graficzną, które nie tylko są źródłem ciekawych przepisów, ale uczą także estetyki i delektowania się jedzeniem. Wychodzę z założenia, że jeżeli slow food staje się coraz bardziej popularny, to slow coffee również może – puentuje Marcin. Slow znaczy powoli, a slow food nakazuje rytualne podejście do kulinariów, ten trend dla naszego wiecznie śpieszącego się społeczeństwa może okazać się zbawienny. Kto wie, może przywróci patrzenie na wspólne posiłki i wspólną kawę jako proste, aczkolwiek wyjątkowe rytuały zbliżające ludzi.
Tekst Aleksandra Biszczad
Foto Krzysztof Stanek
