Późną jesienią i początkiem zimy przypominają mi się potrawy rozgrzewające, przede wszystkim zupy krupniki, zacierki, zarzucajki, fasolowe i grochówki.
Grochowa
vel grochówka
Grochówka czy grochowa była do czasu domeną barów, restauracji czy kuchni polowych. Tak zwana grochówka żołnierska rozdawana, rozlewana czy sprzedawana na festynach, z jakiegoś „magicznego” powodu smakowała zawsze lepiej niż zupa zrobiona według wszelkich zasad sztuk kulinarnych w domowej kuchni.
Grochówka à la żołnierska
groch łuskany, 1/2 kg
boczek wędzony, kilka plastrów
skóra z boczku, kawałek
kiełbasa wędzona lub okrawki z różnych wędlin
marchew, pietruszka, po 1 szt.
seler, kawałek
cebula, 1 szt.
czosnek, 2 ząbki
ziemniaki, 3 szt.
śmietana 18%, 2 łyżki
sól, pieprz (magii do smaku ‒ niekoniecznie)
listek laurowy, ziele angielskie, pieprz w kulkach
majeranek
lubczyk
woda
Przygotowanie
Na noc moczymy groch (minimum 6 godzin), na drugi dzień dolewamy wody, dodajemy skórę z boczku, ziele angielskie, listek laurowy, kminek, majeranek, lubczyk, sól, pieprz w kulkach i gotujemy, dodajemy startą na dużych oczkach marchew, pietruszkę oraz seler, gotujemy do momentu, aż groch zacznie się rozwalać.
Podsmażamy kiełbasę lub okrawki, dodajemy boczek, a po chwili cebulę, gdy cebula zacznie się złocić, całość dodajemy do zupy i wrzucamy ziemniaki pokrojone w kostkę. Gdy zmiękną, dodajemy odrobinę śmietany, doprawiamy solą, pieprzem, magii i majerankiem. Najlepiej smakuje odgrzewana po ostygnięciu.
Przeglądając stare publikacje kulinarne, natykamy sie co rusz na przepisy z wykorzystaniem grochu w różnych potrawach i postaciach (świeży i suszony). Wydaje się, i tak było w istocie, że groch był dla ludzi jedną z ważniejszych roślin w żywieniu. W tomie pt. „Książka kucharska dla użytku w domach miejskich i pańskich: jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów […] Druga poprawna edycja we Lwowie Nakładem Franciszka Pillera 1835” odnajdujemy dziesiątki przepisów. Dla przykładu podam kilka: Karczochy z grochem zielonym, Groch zielony, Groch po czesku, Groch przecierany, Sałata z zielonym grochem, Potrawka cielęca z zielonym grochem, Zupa z grochu zielonego, Bulijon suchy grochowy, Sos z zielonego grochu, Zupa czeska grochowa i wiele, wiele innych równie przyjemnych przepisów.
Groch
Groch (Pisum L.) jest rośliną jednoroczną z rodziny bobowatych. Botanicy wyróżniają od 2 do 7 jego gatunków. W stanie dzikim rosną pomiędzy Turcją, Egiptem i Iranem. We florze Polski występuje tylko groch zwyczajny. Nasiona grochu zwyczajnego są jadalne i znane są ze znalezisk w osadach ludzkich sprzed 9 tysięcy lat. Gatunek jest rozpowszechniony w uprawie na całym świecie w strefie umiarkowanej, gdzie wyhodowano jego liczne odmiany.
Kulinarnie wykorzystuje się nasiona (młode ‒ zielone, dojrzałe świeże, suszone łuskane lub nie), młode strąki i kiełki grochu. Moja przygoda z grochem ma wymiar praktyczny, a mianowicie na zajęciach technicznych (ZPT) w pierwszych klasach odbywały się ćwiczenia z umiejętności krojenia materiałów i szycia woreczków, później napełnianych dowolnym produktem żywnościowym. Spece od szycia (chodzi o ścisłość, ciasność i precyzję) wypełniali takowy solą, ci mniej precyzyjni sypali do woreczków kaszę gryczaną lub ryż, a „patałachy” albo cwaniacy sypali do nich groch lub fasolę. Ja nasypałem grochu, a po latach dowiedziałem się, że były to moje pierwsze działania proekologiczne i makrobiotyczne… Później rzucało się takimi woreczkami na dziwnych zajęciach WF i po nich, aż do ich kompletnego przedarcia czy rozprucia ku uciesze innych kolegów.
Grochem straszono niegrzecznych uczniów, w czasach gdy kary cielesne były już zabronione, ale nie takie znowu zakazane w szkołach. Proszę sobie obejrzeć film w reżyserii Wojciecha Marczewskiego według prozy Emila Zegadłowicza „Zmory”, umiejscowiony w szkole przedwojennej, a pojmiecie, o czym piszę. Mówiono, strasząc, że się będzie klęczało w kącie na grochu. Rozbawiało mnie to niezmiernie, bo wyobrażałem sobie klęczącego w kącie delikwenta na zielonym groszku i to takim żywcem wyjętego z PRL-owskiego stołówkowego dania obowiązkowego: groszek zielony niedogotowany albo przegotowany, nigdy idealny, rozwodniona breja z duszonej marchewki albo niedoduszona, nigdy idealna, tłuczone suche ziemniaki bez żadnej omasty z elementami niedogotowanych (koniecznie) fragmentów i obok „odwieczny” twardy jak kapeć kotlet mielony z mięsa niewiadomego pochodzenia (czasem była wersja rozmiękczona, jak za długo stykał się z cieknącą marchewką). Ubaw po pachy ‒ w tłumaczeniu ‒ „ale beka”. No ale jak sobie uświadomiłem te domniemane plamy na spodniach na wysokości kolan i późniejszą reakcję rodziców czy opiekunów, uśmiech nikł z twarzy i pojawiało się zatroskanie. Zupełnie niepotrzebnie, tortura polegała na czymś innym, ten groch był suszony i żeby na nim wyklęczeć stosowną karę, trzeba było być joginem albo innym świętym cierpiętnikiem poświęcającym swe umartwienia Panu. Wielka była mądrość przedwolnościowej pedagogiki, nie to co teraz. Teraz mówi się do młodzieży, tłumaczy, próbuje nauczyć i co… „jak grochem o ścianę”.
Groszek
Przez lata PRL-u młodzi plastycy podejmowali się różnych prac zleconych, a jedną z bardzo dobrze płatnych i najbardziej nielubianych było malowanie prywatnych mieszkań. Wiązało się to z czasami, w których notoryczny brak wszystkiego był jedyną normą, a poszukiwanie towarów głównym zajęciem w czasie wolnym. Z farb olejnych (w puszkach) królowały kolory: orzech jasny i orzech ciemny, innych kolorów brakowało, nawet czerwonego, albowiem te szły zawsze na wszelkiej maści socjalistyczne transparenty i tablice. Farby emulsyjne albo kredowe (tak!) barwiło się z trudem zdobytymi barwnikami, a trzeba to było uczynić tak dobrze i w takich ilościach, by starczyło na kilkukrotne pokrycie zamówionej powierzchni ‒ mówiąc prosto, trzeba było mieć wzornik kolorów w głowie i w oczach, tak jak to mają współczesne maszyny do mieszania farb w specjalistycznych sklepach. Mój znajomy podjął się wymalowania takiego mieszkania, przy czy zlecająca pani podała jeden warunek: kolor dużego pokoju ma być „wiosenny”. ‒ Czyli jaki? ‒ dopytywał malarz. ‒ No, taki jak groszek jadalny. Zlecenie zostało przyjęte i po kilku dniach przyszło do odbioru wykonanej pracy (luksusowo dla malarza pani wyjechała na czas remontu) i tu nastąpił nieprzewidywany finał. Malarz dumny, bo „cudem” zdobył farbę i barwniki i wszystkiego starczyło na kilkukrotne pomalowanie pomieszczenia, robota wykonana dobrze i w terminie, a pani… stała jakaś taka smętna na środku pokoju, rozglądała się po ścianach, jakby chciała coś powiedzieć. Wreszcie, zachęcona, „pękła” i wydusiła z siebie zauważony problem. ‒ Ale to miał być groszek z puszki! Nie pamiętam finału, czy została przy „wiosennym” czy kolega przemalował na „puszkowy”, ważne jest jedno, dzisiaj określanie koloru metodą puszkową nie byłoby takie łatwe przy kilkudziesięciu firmach zajmujących się produkcją żywności konserwowej. Dzisiaj, określając kolor, nie ma innego wyjścia jak posługiwanie się próbnikami albo próbkami, a najlepiej numeracją koloru, bo jeśli się tego dokładnie nie ustali, to zawsze wyskoczy jakiś chochlik czy inny diabeł z pandorowej puszki zielonego groszku.
Zielonej choinki!
Powodzenia i smacznego.
Michał Wójcik
