Chełm. Ulica Lwowska. Po jej lewej stronie na wzgórzu kościół pod wezwaniem Świętych Apostołów. Jednym z dobrodziejów jego budowy był Antonii Blikle, założyciel słynnej rodziny cukierników, pochowany na chełmskim cmentarzu. Naprzeciw kościoła odrestaurowany dom. Wyróżnia się wśród innych jasnoróżowym kolorem tynku i sztukaterią, oznaczony jest numerem jeden. Nad wejściem ma napis: Cukiernia.
Z drzwi wychodzi postawny, elegancki mężczyzna z charakterystycznymi roześmianymi oczyma. Ma nad głową rozpostarty parasol. Przez chwilę spogląda w kierunku okien cukierni. Po czym szybkim krokiem znika za rogiem ulicy. Za kilkanaście minut obejrzy kolejny spektakl teatru państwa Szmidtów z Fundacji Kresy 2000, której jest jednym ze sponsorów. Wojciech Hetman, właściciel tej cukierni, ufa swoim pracownikom i wie, że nawet gdy go nie ma w jego firmie, życie w niej będzie płynąć ustalonym rytmem. Kilka osób przy stolikach wypije kawę, częstując się ciastkiem brzoskwiniowym. Ktoś wejdzie i kupi smakowity tort bezowy mocca, nazwany „Prezydencki”. A w kilku dalszych pomieszczeniach Bożena i Darek przygotują kolejne ciasta robione wyłącznie z naturalnych składników i wedle jego receptur bądź tych, które od wieków są sprawdzone. Żadne polepszacze, proszki i konserwanty nie mają prawa się tu znaleźć.
Wezmą, na przykład, kilo mąki i kilo tłuszczu. Rozrobią je z jajami, wodą i niewielką ilością soli. Jakiś czas poczekają, by zaczyn odpoczął , a potem rozwałkują go czterokrotnie i kiedy po pewnym czasie ciasto francuskie skruszeje, będzie służyło napoleonce lub kremówce. Albo do kilograma sera dodadzą od 40 do 50 dkg cukru, dwanaście jajek i szczyptę mąki. Wyrobią z tego masę serową. Ułożą ją na kruchym cieście. Górę posypią cynamonem, pokryją paskami czekoladowymi i zrobią sernik krakowski. Jedyny typowo polski. I tak po kolei, a to piekąc inne ciasta, a to znów smażąc pączki, przygotują kilkadziesiąt różnych rodzajów słodkości. Wśród nich m.in. ciastka przeznaczone dla cukrzyków i dla diety bezglutenowej. Do ciast dodadzą także dolomit rozpuszczony w wodzie, co po ich spożyciu pozwala uzupełnić niedobór magnezu. Do niektórych wprowadzą witaminy przez seler, soczewicę i drożdże dolnej fermentacji lewitan – tzw. drożdże browarnicze, które w tym przypadku nie są używane jako rozrost, ale jako witamina B.
Wojciech Hetman był pierwszym w Polsce, który te innowacje wprowadził. Jego ciastka nie tylko są zdrowe, ale i wbrew pozorom nie tuczą. Ot choćby takie o nazwie „Choco-Prim”. Z wyglądu bomba kaloryczna, a w rzeczywistości nie więcej jak sto kalorii. Zawsze do ciast dodaje cynamon, bo świetnie reguluje ciśnienie. Natomiast przy wypiekaniu stosuje własną technologię tzw. szoku termicznego. Najpierw obróbka termiczna składników, np. selera czy też pyłu kwiatowego. Potem zapiekanie w temperaturze 260 stopni. Z tym że na moment przerwane przez wyciągnięcie ciasta z piekarnika i ponownie wstawienie do pieczenia. Wtedy białko się ścina, ale witaminy pozostają nienaruszone.
Ja to lubię
Jerzy Hetman, radca handlowy w radomskich Zakładach Telefonicznych, nigdy nie przypuszczał, że jego syn Wojciech nie pójdzie w ślady ojca, nie znajdzie się w elicie prawniczej i zostanie cukiernikiem. Co gorsza, nawet nie zakładał, że sam się do tego niejako przyczyni. A jednak. Najpierw juniorowi, gdy ten rozpoczął naukę w radomskim liceum, kupił motocykl Avo Simpson. To sprawiło, że młody człowiek zamiast zająć się nauką, poczuł wiatr we włosach i zajął się korzystaniem z wolności. Ojciec więc posłał go do pracy w cukierni Stanisława Grzeszczyka, który miał zakład cukierniczy na parterze ich domu. Wojciech miał nieco spokornieć, poznać pracę fizyczną i z większą uwagą wrócić do nauki. Mistrz Stanisław jednak, widząc, że cukiernictwo coraz bardziej mu się podoba, odkrywał przed nim tajemnice robienia ciast i można śmiało powiedzieć, że pięćdziesiąt sześć lat temu, w maju 1959 roku, zaczęła się kariera cukiernicza Wojciecha Hetmana. Pracował w tej cukierni nie tylko siedem dni w tygodniu. Jak trzeba było, pojawiał się w niej także i w niedziele. Jednocześnie ucząc się popołudniami, ukończył radomską szkołę zawodową, a po niej uzyskał maturę w warszawskim Technikum Przemysłu Spożywczego. Rodzice nie byli z tego zadowoleni, ale on tak.
Po kilku latach terminowania był już na tyle doświadczonym cukiernikiem, że zatrudnił się w przedsiębiorstwach państwowych. Jeździł po wielu województwach, kontrolował cukiernie i wprowadzał do nich nowe technologie własnego pomysłu. Przemieszczał się pociągami. Będąc technologiem Spółdzielni Społem w Lublinie, często jeździł na trasie Lublin ‒ Chełm. I wtedy, w trakcie tych wagonowych podróży, poznał w pociągu młodą pracownicę PKP w Lublinie. Była mieszkanką Chełma, niebawem stała się jego żoną i na stałe zamieszkali w Chełmie.
Na początku znalazł zatrudnienie w tutejszym PSS-ie. W niedługim czasie zakłada jednak własną cukiernię w Chełmskim Zajeździe zbudowanym w związku z olimpiadą w Moskwie. A w końcu, dostając przydział od władz miasta, w 1980 roku tworzy swój zakład w budynku przy Lwowskiej 1. Wziął kredyt i wyremontował wnętrze. Jego wyroby zyskiwały coraz większą popularność wśród smakoszy słodyczy. Ale życie już tak słodkie, zwłaszcza na tym etapie, nie było. Nastąpiła bowiem tzw. reforma Balcerowicza i po pierwszym roku działalności tytułem odsetek od zaciągniętego kredytu zapłacił siedem razy tyle, ile wynosiła kwota pożyczki. Zmuszony był także przydzielony lokal wykupić. Żeby więc ratować cukiernię, sprzedał działkę nad jeziorem Białym, murowany dom i garaż. Niemal jednocześnie dość poważnie zachorowała także jego żona. Nie poddał się jednak. Do dziś nieustannie troskliwie opiekuje się małżonką, a jego cukiernia zyskała renomę nie tylko w Chełmie, ale i w Polsce oraz za granicą.
‒ Nie można osiągnąć sukcesu, kiedy się nie lubi tego, co się robi. Ja to lubię ‒ podkreśla pan Wojciech. ‒ Cukiernictwo jest ciekawym zawodem. Wymaga jednak wiedzy i zarazem wiele cierpliwości. Wymaga także zachowania uczciwości zawodowej. U mnie, zanim ciastko wejdzie do sprzedaży, wielokrotnie jest testowane nie tylko przez mnie, ale i przez klientów. Niczego nie robimy z gotowych mieszanek i nie idę na żadne skróty. Nie miałbym sumienia. Kiedyś doświadczony cukiernik nazywał się cukier-sztuber. Potem zmieniono u nas nazwę na deserant-dekorant. A teraz został po prostu ‒ cukiernik. Ale bez względu na nazwę, szacunek do tego zawodu obowiązuje.
Dusza artysty
Wojciech Hetman jest autorem kilkuset receptur cukierniczych. Z jego technologii korzystają cukiernicy m.in. z Francji, Danii, Szwecji, Włoch i Niemiec. W 1992 roku uzyskał certyfikat za nowatorstwo i profil produkcji z Georgetown University Waszyngton. Kilka lat później został uhonorowany Krzyżem Kawalerskim Odrodzenia Polski i Medalem Komisji Edukacji Narodowej z racji wyszkolenia ponad stu siedemnastu uczniów.
Bez przerwy, poza firmą, działa także społecznie. Z jego inicjatywy i Towarzystwa Jana Karskiego na budynku przy ulicy Mickiewicza 9 w Chełmie wmurowano tablicę pamiątkową Szmula Zygielbojma, chełmskiego rzemieślnika i członka emigracyjnego parlamentu w Londynie, który w maju 1943 roku popełnił samobójstwo w proteście przeciw milczeniu świata wobec zagłady Żydów. Przed laty zapoczątkował zmiany w zagospodarowaniu rzeki Uherki i dzięki niemu zaczęła powstawać nad jej brzegiem mająca dziś czterdzieści kilometrów ścieżka rowerowa. A ostatnio propaguje utworzenie na Lubelszczyźnie Centralnego Okręgu Przemysłowego.
– Taki okręg powinien tu powstać – stwierdza. – Przecież np. kiedyś w Hrubieszowie była największa w Europie roszarnia lnu. A dzisiaj nie ma po tym śladu. Trzeba w tym regionie poderwać ludzi do przetwórstwa rolno-spożywczego.
Kocha także sztukę. I dlatego jest jednym ze sponsorów teatrów: Muzycznego, dramatycznego im. J. Osterwy w Lublinie oraz działającego pod egidą Fundacji Kresy 2000. Przez wiele lat był prezesem Chełmskiego Towarzystwa Muzycznego, zajmującego pomieszczenia w jego budynku. Jest szczęśliwy, że z tego Towarzystwa wyrośli tacy znani chełmianie, jak. m.in. Bożena Zawiślak-Dolny, solistka oper warszawskiej i krakowskiej ‒ najlepsza powojenna odtwórczyni Carmen, i znany pianista oraz kompozytor prof. Mariusz Dubaj.
Obecnie marzy o zbudowaniu na zapleczu cukierni niewielkiego hoteliku z duszą – jak sam go określa. Byłaby to wizytówka Chełma.
Jedna myśl nie daje mu jednak spokoju: kto po nim to przejmie. Syn, który także jest cukiernikiem, na razie wybrał prowadzenie przejętej od teścia wytwórni wafli. A mijającego czasu przecież się nie zatrzyma.
Tekst Maciej Skarga
Foto Przemysław Świechowski
