W naturze obowiązuje równowaga na zasadzie, np. niskie – wysokie, deszczowe – słoneczne, zdrowe – chore, szybkie – wolne. I każde zawirowanie doprowadza do katastrofy. Jednym z nich jest Fast Food, czyli szybkie jedzenie. Byle gdzie, byle jak i zazwyczaj samotnie. Żeby tylko oszukać żołądek, a przy tym i siebie. Bez zastanowienia połykając w pośpiechu kanapki i życie, tracimy nie tylko zdrowie, ale i często bliskie nam osoby, z którymi przestajemy się kontaktować.
Wreszcie krytyk kulinarny Carlo Petrini w 1986 roku powiedział: dość. I we Włoszech założył Stowarzyszenie Slow Food, aby chronić prawo do smaku. Nie tylko w jedzeniu, ale i w innych sferach życia z nim związanych. Stowarzyszenie zatem zajęło się ochroną oraz wspieraniem niewielkich regionalnych producentów żywności wytwarzanej metodami tradycyjnymi. Podjęło promocję dawnych receptur przygotowywania posiłków. Zaczęło zachęcać do kupowania świeżej i zdrowej żywności ze źródeł lokalnych. Jednocześnie starało się przekonać tych szybko połykających do powrotu kultury wspólnego przyrządzania i spożywania jedzenia, zgodnie z zasadą: „jeść dla przyjemności, a nie odżywiać się”. Trzy lata później w Paryżu idea ta przerodziła się w ruch międzynarodowy i wkrótce objęła ponad pięćdziesiąt krajów na wszystkich kontynentach. W swoim działaniu opiera się na tzw. conviviach, mających wspólny cel: zapewnić sobie oraz nam wszystkim możliwość pełnego czerpania i korzystania z odkryć kulinarnych ludzkości.
W Polsce Slow Food pojawił się w 2002 roku. Pierwsze convivium powstało w Krakowie. W Lublinie od dwóch miesięcy działa nasze, lokalne Slow Food Convivium lubelskie in progress, powstałe w restauracji „Zielony Talerzyk” dzięki inicjatywie jego właścicielki pani Małgorzaty Wołoszuk. Tam bowiem od lat przygotowuje się potrawy z ekologicznych produktów uprawianych przez indywidualnych rolników. Menu jest tak bogate, że nie sposób przytoczyć go w pełni. Podajmy jednak dla przykładu, że serwuje się tu potrawy bez lub z niewielką ilością mięsa. Zupę gryczaną z bakaliami, racuchy dyniowe z sosem pomarańczowo-miodowym, ryż smażony z orzechami nerkowca czy też ciasta marchewkowe i gruszki z karmelem na kruchym spodzie. A atmosfera przy stołach jest wręcz domowa.
Lepszy rydz niż nic
W jednej z sal „Hadesu” przy ulicy Grodzkiej dokoła dużego stołu siedzi dwadzieścia sześć osób. Przed nimi na blacie stoją wazoniki z kwiatami, talerzyki i kilka półmisków z sałatką, a obok nich w naczynkach różnego rodzaju jadalne oleje. Zebrani dyskutują o nowych zamierzeniach lubelskiego convivium. Opowiadają i o tym, jakie interesujące potrawy udało im się zrobić w ciągu miesiąca od ostatniego spotkania.
W trakcie dyskusji na salę wchodzi kilka nowych osób. Wśród nich mama z maluszkiem na ręku. Chcą się zapisać do stowarzyszenia. Oczywiście zostają przyjęci i znajduje się dla nich miejsce przy wspólnym stole.
Po kilkunastu minutach pani Jolanta Pecio z Markuszowa i Sławomir Kijek spod Turobina, producenci olei tłoczonych tradycyjną metodą, zachwalają ich wartości. Prezentują oleje: rzepakowy, słonecznikowy, makowy i rydzowy (nie mylić z grzybami) z lnianki, z jednej z najstarszych uprawnych roślin oleistych, blisko spokrewnionej z rzepakiem. Ze względu na lekko korzenny posmak olej ten nadaje się do wszelkich warzywnych sałatek, surówek, śledzi, białego sera czy też kasz. I od niego, ze względu na dość powszechne występowanie, wywodzi się znane staropolskie powiedzenie: „lepszy rydz niż nic”.
Zaczyna się degustacja. Sałatka Szlemiela z klusek, fasoli, czosnku i oleju przygotowana przez państwa Cwalinów, właścicieli „Hadesu”, ser owczy od Romana Kluski spod Krasienina i bohaterowie tego wydarzenia: oleje z chlebem. Wszystkim smakuje. To widać po zadowolonych twarzach.
– Spotykamy się towarzysko i smakujemy zdrowe potrawy. Z naszej lubelskiej ziemi – mówi już po spotkaniu Jan Budzyński, prowadzący convivium. – Naszym celem jest doprowadzenie do kontaktów między tymi, którzy wytwarzają prawdziwą żywność, a tymi, którzy chcą taką jeść. W lubelskim convivium skupieni są nie tylko producenci zdrowej żywności, ale także ludzie, którzy na co dzień zajmują się zupełnie czymś innym. Są wśród nas np. właściciel firmy budowlanej, człowiek od obróbki i handlu kamieniami wysokiej jakości, prezes firmy recyklingowej i przedstawiciel handlowy firmy farmaceutycznej. Ale wszyscy cenimy dobre naturalne jedzenie. Ot, choćby prawdziwe wędliny. Prawdziwe, to znaczy, po pierwsze, robione z mięsa dobrej jakości i niepompowane sztucznie w celu zwiększenia ich objętości oraz wagi. Niezanurzane po ugotowaniu lub pieczeniu w specjalnych płynach dla dodania aromatu. A po drugie, wędzone w niskiej temperaturze i w dymie, którego tamte z wielu dużych zakładów wędliniarskich na pewno nie widzą.
W intencji lubelskiego convivium, jak podkreślają pozostali jego członkowie, nie chodzi o to, żeby zupełnie wyeliminować produkty sprowadzane z różnych części świata, bo tego już się nie da. Ale żeby przełożyć ciężar konsumpcji na to, co znajduje się blisko nas.
– Potrawy, które tu smakujemy, są naturalne, zdrowe i nie ma w nich sztucznych polepszaczy – dodaje Mariola Tarnowska, współzałożycielka convivium. – Chcemy do nich przekonać konsumentów. Dlatego poza tymi spotkaniami mamy także na Facebooku stronę internetową, na której tworzymy mapę ekologicznych gospodarstw z Lubelszczyzny. Jest to baza producentów zdrowej żywności, z której mogą korzystać wszyscy konsumenci. Czas wrócić do dobrodziejstw własnego regionu.
Przykładem takiego powrotu jest chleb bez drożdży, tylko na zakwasie, którym zajmuje się należąca do lubelskiego stowarzyszenia Angelika Szostak. Studiuje zarządzanie. Jej pasją jest fotografika, a przy tym z zamiłowaniem robi swoje chleby, m.in. dla „Zielonego Talerzyka”.
– Na początku piekłam chleb na zakwasie pszennym, a teraz i na orkiszowym – podkreśla. – Rano nastawiam zakwas. A po południu robię chleb. Składam ciasto w bochenki, które wzrastają w koszyczkach cztery godziny w temperaturze pokojowej lub też dwanaście – szesnaście godzin w lodówce. Taki chleb ma swój nieporównywalny smak i jest zdrowy.
Cebularz
W
sklepiku „Piekarnia – bogata smakiem” przy ulicy Akademickiej w Lublinie, zanim powstało lubelskie convivium, idea Slow Foodu wdrażana była w życie już od momentu jego założenia. Właścicielka Mariola Zubrzycka, której mąż Tadeusz prowadzi piekarnię w Kraczewicach niedaleko Poniatowej, od razu wprowadziła tu osobne pomieszczenie, tzw. „śniadaniownię”. Wewnątrz dwa stoliki i długi stół na kilkanaście osób. W każdej chwili wspólnie z przyjaciółmi można przy nim spokojnie wypić kawę lub herbatę, zjeść drożdżówkę, kanapkę przygotowywaną na oczach zamawiającego, pierogi ze szpinakiem, z serami: krowim oraz kozim i oczywiście koronnego naszego regionalnego cebularza.
Ten niewielki placek z cebulą oraz makiem już od czasów średniowiecza znany jest i pieczony na oleju wyłącznie na terenie Lubelszczyzny Przez wieki był takim samym biedaplackiem, jak włoska pizza. Zawsze jednak pożywnym i zaspokajającym potrzeby organizmu. Dlatego pokoleniowe firmy piekące cebularze, a do takich należy także prowadzona przez Tadeusza Zubrzyckiego, rygorystycznie podchodzą do produktów, które wchodzą w ich skład. Dobra mąka bez żadnych konserwantów, zdrowe mleko, cebula i mak uprawiane tradycyjnie, świeży olej oraz woda, najlepiej czerpana ze studni głębinowych – decydują o jego smaku i jakości.
– Wypiek cebularza to reżim – mówi pani Mariola. – Ale dzięki temu przetrwał całe lata. I niebawem, ufam, że 20 czerwca tego roku, typowy lubelski cebularz o wielkości średnicy od pięciu do dwudziestu pięciu centymetrów stanie się chronionym produktem żywnościowym w Unii Europejskiej i będzie posiadać swoje oznaczenie geograficzne. Nasze Stowarzyszenie Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego czekało na ten moment siedem lat od pierwszej rejestracji na polskiej liście ministerialnej produktów tradycyjnych. I wreszcie pozostało nam tylko uprawomocnienie się wydanej już pozytywnej unijnej decyzji. Od tej pory nikt bezkarnie nie będzie mógł nas w tym produkcie podrabiać. Piekarze, którzy zechcą piec cebularza lubelskiego pod tą nazwą, o parametrach, jakie wymieniłam, oraz zgodnie z tradycyjną recepturą, będą musieli poddać tę produkcję specjalnej weryfikacji. Na każdym cebularzu zostanie wtedy umieszczone oznaczenie geograficzne i konsument będzie miał pewność, że jest to cebularz robiony tradycyjnie, ze zdrowych produktów.
Być może, podobnie do cebularza, na stałe do naszego regionalnego smaku dołączy bułka „Czarcia Łapa” wypiekana z ciasta maślanego w piekarni państwa Zubrzyckich w Karczewicach. Jest to bowiem rzeczywiście smaczna dłoń, mimo tego, iż z czartowskimi palcami. Wewnątrz jej opakowania poza logo piekarni mamy legendę Czarciej Łapy napisaną po polsku i tłumaczoną także na angielski. Bułka ma chroniony znak, nazwę i technologię produkcji. Jest już zarejestrowana w Unii Europejskiej. A poza niewątpliwą cechą spożywczą ma jeszcze jedną. Mianowicie – nie pleśnieje. Można więc postawić ją sobie w opakowaniu w domu jako pamiątkę. Ale kto by wytrzymał. Kiedy nie dość, że naturalne lubelskie, to na dodatek smakowite.
Qulturalne Qulinaria
Marcin Majcher, prowadzący obecnie w Lublinie restaurację włoską „Traviata”, uważa ideę Slow Foodu za słuszną, a powrót do zdrowego, a przy tym wspólnego jedzenia za szalenie ważny w naszym życiu. Przez piętnaście lat poznawał tajniki kuchni włoskiej. Zaczął od stanowiska pomocnika kucharza w restauracji w Abruzji. Jest to region, w którym urodzili się najlepsi kucharze Włoch. Pochodząc z małych miejscowości, od pokoleń sami uprawiali ziemię. Dzięki temu mieli i mają szacunek do natury. Do produktów ze swego regionu.
– W latach powojennych musieli ugotować to, co mieli – podkreśla. – Ich wirtuozeria polegała na tym, żeby z trzech składników zrobić obiad dla całej rodziny. I udawało się. Słowem potęga kuchni włoskiej, uważanej za jedną z najlepszych na świecie, wzięła się z biedoty. A obecnie jedno z najprostszych dań, np. makaron z czosnkiem czy z oliwą oraz z makiem i serem podbija świat. To dobry wzorzec – dodaje. – I nasz obecny powrót do zdrowej, naturalnej i regionalnej żywności może przynieść podobny efekt.
Pan Marcin, poza składnikami, które sprowadza z Włoch, co jest do prowadzenia tej kuchni nieuniknione, wykorzystuje także nasze rodzime płody. Uważa, że w sezonie nie ma lepszych pomidorów niż polskie i nasze, np. z okolic Parczewa. Poza tym mąka z Lubelszczyzny jest lepsza niż włoska. Mamy zdrowe jajka z gospodarstw rolnych i boczek z dobrej wieprzowiny. Rodzimy boczek, co prawda, nie jest jak we Włoszech sezonowany, ale nasz wędzony i obgotowywany zawiera więcej smaku.
Swoją kucharską pasję przenosi także poza swoją restaurację. Dwa lata temu razem z przyjaciółmi założył Fundację Qulturalne Qulinaria i co raz wyrusza do lubelskich gmin, dając na świeżym powietrzu pokazy gotowania z naszych regionalnych produktów. Chodzi mu o to, żeby zarazić ich mieszkańców pasją gotowania z tego, co mają obok siebie, i żeby poczuli przyjemność wspólnego bycia przy stole.
– Na ostatnich warsztatach – przypomina – zrobiliśmy zupę z serwatki, czyli z produktu, z którym zazwyczaj nie wiadomo co zrobić. Dodaliśmy do niej boczku i kiełbasy. Jest bardzo zdrowa, bo serwatka ma dobre właściwości trawienne. Na poprzednich zaś zrobiliśmy np. tort z marchwi. Pojawił się już w średniowieczu, ponieważ wtedy nie było cukru na terenach Europy i do słodzenia potraw używano słodkiego ziemniaka, słodkiej marchewki czy też buraka. Mówiąc krótko, staramy się przypomnieć ludziom, by z regionalnych produktów zrobili markę naszego regionu. Chwalimy wiele kuchni światowych, a zapominamy, że kiedy do nas przyjeżdża ktoś z zagranicy, to na sam zapach naszych placków ziemniaczanych ślinka mu cieknie.
Po każdym z tych pokazów i wspólnym gotowaniu wszyscy siadają do stołu, smakują to, co przygotowali, i rozmawiają.
– Jedzenie powoli jest o wiele zdrowsze i każdy o tym wie – podkreśla pan Marcin. – Mamy jednocześnie więcej przyjemności i satysfakcji z życia. Jest to moment na refleksje. Nie musimy poświęcać na to dwóch godzin, jak to robią Włosi, ale ten czas jednoczy wszystkich. Zawsze z wielką satysfakcją patrzę, jak wnuczek z babcią i rodzicami jedzą to, co przed chwilą sami wspólnie przygotowali.
Unikajmy skrótów
Sloow food to przecież pewna filozofia życia. Najlepsze jedzenie zaś to takie, które
odżywia człowieka i daje mu przy tym zmysłową radość. Doskonale wie o tym Grzegorz Kowaluk – dietetyk.
– Musimy mieć czas na jedzenie, o czym często zapominamy – stwierdza. – Sam sposób przygotowania potraw ma wpływ na ilość zawartych w jedzeniu witamin, minerałów i składników odżywczych. Jesteś tym, co jesz. Nie wybierajmy więc produktów przetworzonych tylko ze względu na czas ich przygotowania. Unikajmy takich skrótów, bo to największy błąd. Możemy sobie kupić kilka naturalnych warzyw i zrobić z tego sałatkę, a nie mieszać produktów z torebek. A sam posiłek powinien trwać przynajmniej dwadzieścia minut. Tyle czasu bowiem potrzebuje sygnał z żołądka, żeby dotrzeć do ośrodka sytości w mózgu. Wtedy cukier rozkłada się wolniej i nie mamy uczucia głodu. W innym przypadku szybkie jedzenie powoduje, że się przejadamy. Produkty fast food wysoko i szybko podnoszą cukier w organizmie. Po takim posiłku jednak dość szybko spada i dalej czujemy głód. Jest to oczywiście fałszywy alarm. Ale my znowu jemy. I odkładająca się warstwa tłuszczu gotowa.
Nowe po staremu
Na stołach: szczypior, pietruszka, mleko, twaróg, jaja, naturalny chleb razowy czysto żytni, wędliny, soki, sery kozie, miody, warzywa, kasze, owoce, mąki i oleje. W każdą sobotę można je kupić od rolników z Lubelszczyzny w Eko Bazarze przy ulicy Nadbystrzyckiej i co jakiś czas w Eco Gali przy Fabrycznej. Także na Tu Targu wegańskim na ulicy Cichej. Wszyscy sprzedający posiadają certyfikaty potwierdzające, że w danym gospodarstwie stosuje się ekologiczne sposoby upraw i produkcji pożywienia. Zdrową żywność oferują także niewielkie osiedlowe sklepiki, np. „Serce Natury” na Sławinku, sprzedający również drogą internetową. Coraz częściej kupujemy tam produkty do jedzenia. I wydawać by się mogło, że wszystko idzie w dobrym kierunku.
Niestety nie wszystko. Dalej bowiem polski rolnik, a w tym i nasz regionalny, chcący uprawiać i sprzedawać zdrową żywność, musi bardzo uważać, żeby nie nadziać się nie na unijne, ale na nasze polskie dość absurdalne przepisy. Aby sprzedać wytworzone w swoim gospodarstwie sery, musi założyć firmę i spełnić dokładnie takie restrykcyjne wymagania, jak wielki koncern spożywczy. Podobnie ma się rzecz w przypadku wędlin z własnego domowego wyrobu. Właściciel gospodarstwa agroturystycznego może swoich gości częstować własnymi konfiturami czy też dżemami, ale nie wolno mu już ich sprzedać na wynos. Oto tylko kilka przykładów, wśród których największym hitem jest przepis „mleczny”. Otóż mleko prosto od krowy nie jest produktem przetworzonym i jako taki nie powinno być sprzedawane. Ale przelane do butelki już nim jest.
Mówiąc krótko. Z jednej strony jest Slow Food, wskazujący słuszną drogę do zdrowego sposobu odżywiania się. A z drugiej dalej mamy na niej lekko zmurszały, ale jednak istniejący rodzimy szlaban. I może czas już go rozmontować. Wtedy nie tylko powietrze będzie zdrowsze, ale i nam się w organizmach nieco polepszy.
Tekst Maciej Skarga
Foto Krzysztof Stanek
