Obowiązkowym prezentem przywożonym przez mojego ojca do Lublina z wyjazdów do Warszawy była mała pachnąca paczka. Znajdowały się tam świeżutkie, kupione na Nowym Świecie, pączki z cukierni Bliklego. O pięknym zapachu, innej niż pączki lubelskie konsystencji, mniejsze niż lubelskie, zawsze z nadzieniem z różanej konfitury i polewą lukrową. Takie same są tam do dzisiaj. Siła tradycji!
W Lublinie zniknęły moje ulubione cukiernie Rudzkiego na Szenwalda czy na Świętoduskiej, z wielopokoleniowych pozostała jedynie cukiernia Chmielewskiego na Krakowskim.
Pączek to jedno z najbardziej polskich ciast, o których pisał już Mikołaj Rej w Żywocie człowieka poczciwego. Mówiono w Polsce, że jeśli ktoś w tłusty czwartek w ogóle nie zje pączka, nie będzie się mu wiodło. W moim domu smażeniem pączków zajmowała się babcia Danka. W wielkim garze stopionej słoniny, skwarki szły do wyrobu kaszanki, tworzyła duże puchate bomby wypełnione nadzieniem domowej roboty, z owoców uprawianych przez dziadka Jasia, później posypywane cukrem pudrem. A jak się robiło ciasto jeszcze wcześniej, czytamy w książeczce pt. Poradnik dla polskich gospodyń. Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw od najskromniejszych do najwykwintniejszych,pieczenia ciast, zapasy spiżarniane […]. Ułożyła Aniela Owoczyńska […] Warszawa 1914, Nakładem „Księgarni Popularnej” Ś-to Krzyska 42. Na stronie 201 rozdział XVI rozpoczynają właśnie pączki.
Pączki. Pół kwartą gorącego mleka zaparzyć funt mąki i rozbijać, aż mleko ostygnie. Wlać 1/4 funta drożdży, rozczynionych w szklance letniego mleka i dosypać jeszcze jeden funt mąki. Następnie ciasto odstawić, aby podrastało, poczem w godzinę później ubić 10 żółtek z pół funtem pudru, dołożyć jeden łut gorzkich migdałów tłuczonych nieobranych, trochę tartej skórki cytrynowej i kawałek tłuczonej wanilii. Żółtka ubite do białości wlać do ciasta, także pół funta sklarowanego masła. Mocno ciasto wyrobić i znów odstawić na wyrośnięcie. Gdy ciasto dobrze wyrośnie wyłożyć je na stolnicę, rozwałkować ręką długi wałek i wyrzynać pączki małą szklaneczką, maczaną w mące. Nałożyć w te kawałki ciasta konfitury, potem je obrównać, zamknąć i pozostawić aż podrosną. Wrzucać je potem do gotującego szmalcu po kilka naraz i z obu stron zarumienić, poczem je wyjąć durszlakową łyżką, obsypać cukrem i ułożyć na półmisku.
Ale czy to ciasto jest tyko li domeną polską, czy może w innych kulturach także je smażono? Odpowiedź przyniosła mi publikacja pt. Polska kuchnia koszerna, zawierająca najrozmaitsze potrawy i pieczywa, konfitury i soki, oraz szczegółowy przewodnik do urządzenia koszernego gospodarstwa, przez Rebekę Wolff, tłumaczone z niemieckiego przez S.D. Nakładem tłumacza. Warszawa w drukarni M. Ziemkiewicza [Варшава 13 Mая 1877 года], w której czytamy receptę na ciasto:
Pączki. Ciasto do nich robi się z mleka, mąki, soli, masła, cukru i drożdży. Do pół garnca mąki dostateczne są dwa łuty drożdży. Mąka miesza się z wszystkiemi przedmiotami. W środku robi się wklęsłość, wlewa drożdże i łyżką mięsza się w mące. Teraz leje się ciepłe mleko i ręką ugniata się ciasto, z którego formują się okrągłe, płaskie krążki. Na każden nakłada się trochę konfitur, zakrywa i kładzie na deskę posypaną mąką, gdzie mają rosnąć. Potem pieką się w maśle, wyjmują i obsypują cukrem i cynamonem. Na gorąco są najlepsze. O właśnie, to tak jak w naszym przysłowiu: «Jak pączek w maśle!». Naszym? Polskim? Nie, nie naszym, żydowskim! Ale ono nasze, chociaż ich… ich i nasze jednocześnie? Tak? I tak jest dobrze.
A schab? Idę tydzień temu przez targ przy Tysiąclecia w Lublinie, mijam stoisko «Mięso-Wędliny», a w akwarium mięsnym co widzę? Różne fajne wyroby: szynki, kiełbasy, balerony, polędwice… I wśród tej mnogości schab, nie taki tam banalny, wieprzowy, np. ze śliwkami, ale «Schab po żydowsku». Czyli nasz a nie nasz, świński a żydowski, polski a starozakonny. Koszerny? O tempora, o mores! Jednak żyjemy w globalnej wiosce. Powodzenia i smacznego.
Tekst Michał P.Wójcik
Foto Wojciech Santarek
