Z Krzysztofem Ochalem, prezesem zarządu polskiej, choć nazwanej z włoska spółki Bianco Latte, która właśnie wchodzi na rynek z produktami o włoskiej tradycji, ale tworzonych z polskich surowców, miłośnikiem włoskich smakołyków i triathlonu rozmawia Karolina Wójciga, foto Jakub Borkowski.
– Co najbardziej smakuje Panu we włoskiej kuchni?
– Jak wiadomo, kuchnia włoska to chyba najbardziej znany i rozpoznawalny rodzaj kuchni. Bywając we Włoszech, możemy rozkoszować się wyśmienitym espresso, które właśnie tam smakuje mi najlepiej na świecie. Italia to także wspaniałe makarony, pizza, świeże warzywa oraz zioła i oczywiście wyborne wina, które najbardziej smakują podczas delektowania się włoskimi serami. Trudno nie wspomnieć o wyśmienitej oliwie i przyprawach. Kawa, sery i wina to jest to, co we włoskiej kuchni dla mnie najlepsze.
– W takim razie skąd pomysł, by właśnie w Bychawie rozpocząć produkcję włoskiego sera?
– Pomysł jako taki nie był ściśle nasz. Początkowo pewna włoska spółka próbowała zacząć produkcję mozzarelli w Bychawie, ale z powodu ich błędnych wyobrażeń o systemie biznesowym w Polsce oraz różnic między rynkiem włoskim i polskim ten plan nie wypalił. Przypadkiem poznałem Grzegorza Pałubskiego, obecnego dyrektora produkcji Bianco Latte, który wcześniej współpracował z Włochami, i wspólnie podjęliśmy niezrealizowane przez nich wyzwanie. Z racji tego, że mam ponad dwudziestoletnie doświadczenie w biznesie korporacyjnym, także w branży mleczarskiej, a Grzegorz dużo czasu spędził we Włoszech – udało się nam. Znaleźliśmy udziałowca, który poparł nasz projekt. Przejęliśmy budynek, urządzenia i technologię. Współpracujemy z rodziną Cilento, która w południowych Włoszech, a dokładniej w Cellole, już od trzech pokoleń zajmuje się produkcją tradycyjnej włoskiej mozzarelli z mleka bawolego. Jeden z członków familii, Antonio Cilento, użyczył swojego imienia i nazwiska, które widnieje na naszej mozzarelli Fior di latte, co w tłumaczeniu na polski oznacza „kwiat z mleka”. Nazwaliśmy ją po włosku, bo to jedyna we Włoszech nazwa mozzarelli produkowanej z mleka krowiego, czyli takiego, jakie i my wykorzystujemy. Jednak ta mozzarella jest znacznie delikatniejsza od pozostałych rodzajów, a jej smak jeszcze bardziej mleczny.
– Wybraliście Okręgową Spółdzielnią Mleczarską w Bychawie, skądinąd słynącą ze znakomitych produktów mleczarskich. Wytwarzane tu masło i twaróg znalazły się na ministerialnej liście produktów tradycyjnych. Dobry wybór.
– No właśnie, wyszliśmy z założenia, że będziemy produkować wyłącznie naturalne, zdrowe produkty bez konserwantów, a tu, w Bychawie, istnieją do tego idealne warunki, gdyż nie ma w najbliższej okolicy ciężkiego przemysłu – są to w dużym stopniu tereny ekologiczne. Przed nami docenili to Włosi. Obraliśmy sobie dwa kierunki: pierwszy to włoska technologia, receptura i sposób wytwarzania mozzarelli, drugi wiąże się z wysoką klasą bychawskich produktów – to ponad 85 lat doświadczenia w przemyśle mleczarskim. Mamy również na celu promocję lubelskich wyrobów na skalę krajową. Chcieliśmy także stworzyć produkt, który odznacza się nie tylko jakością, ale także sposobem jego prezentacji. Myślę, że to nam się udało – opakowanie jest estetyczne, proste, wyróżnia się na tle innych oraz koresponduje z tym, co znajdziemy w środku. Bez kombinacji i przesady, bez konserwantów – na zewnątrz prostota i elegancja, które skrywają produkt dający wspaniałe doznania smakowe. A efekty naszych starań są widoczne gołym okiem; wystarczy pozostawić na kilkanaście minut rozkrojoną mozzarellę na talerzu, aby zauważyć, że po pewnym czasie zaczyna „pływać” w mleku – to wyznacznik naturalności i najwyższej jakości. Notabene zalecamy, aby nasz produkt przed zastosowaniem wyjąć z lodówki na jakiś czas albo potraktować ciepłą wodą jeszcze zapakowany. To dość niespotykana praktyka, ale dzięki niej uwalniane jest to, co w mozzarelli najlepsze.
– Wytwarzanie mozzarelli ma całkiem długą historię, zajmowali się tym Rzymianie jeszcze przed naszą erą. Przetrwała dwa tysiące lat. Czym dziś charakteryzuje się tradycyjna włoska mozzarella i jak udał się jej polski wariant?
– Włoska mozzarella jest produkowana z mleka bawolic, przez co jest znacznie delikatniejsza od jej polskiego wariantu. Polski konsument przyzwyczajony jest do produktów, które są bardziej wyraziste, lubimy, kiedy nabiał ma lekko słonawy posmak, nie przepadamy za neutralnymi smakami. Dlatego metodą prób i błędów szukaliśmy idealnego smaku, który odpowiadałby gustom Polaków, ale jednocześnie staraliśmy się, by nasza mozzarella nie straciła włoskiego charakteru. Czasem i Włosi mają z tym problem. Kiedy Grzegorz Pałubski przebywał w Italii, potrafił przejechać nawet 300 kilometrów, by móc się delektować smakiem najlepszej mozzarelli, bo – co paradoksalne – w tamtejszych supermarketach trudno znaleźć naprawdę odpowiedni egzemplarz, szczególnie zimą. Sery dobre jakościowo są dostępne tylko u producentów lub w małych, lokalnych sklepikach, które oferują tradycyjne produkty. Niedawno odwiedził nas Antonio Cilento, z którym jak wspomniałem nawiązaliśmy współpracę, przywiózł nam do degustacji swój produkt – tradycyjną mozzarellę z mleka bawolego i polecił natychmiastowe jej skonsumowanie, ponieważ od jej produkcji upłynęły dwa dni. Te 48 godzin to dla Włochów maksymalny okres na jej zjedzenie, choć termin faktycznej przydatności do spożycia to sześć dni. Oni lubią jeść świeżą mozzarellę, zaraz po produkcji, gdyż później traci swój naturalny i niepowtarzalny smak i aromat. Choć wytwory z mleka krowiego posiadają dłuższy termin ważności, nasze produkty ze względu na brak konserwantów i naturalny charakter nie odznaczają się stosunkowo długim okresem przydatności – w przypadku mozzarelli optymalny czas na spożycie to 18 dni.
– Z jakimi produktami najlepiej komponuje się mozzarella?
– Najlepiej smakuje bez asysty czegokolwiek, przynajmniej dla mnie. Bardzo często na śniadanie zjadam tylko pokrojoną w plastry kulkę mozzarelli i to mi w zupełności wystarcza, a jak smakuje! (śmiech). Włosi potrafią docenić prosty, ale jednocześnie wykwintny smak mozzarelli, dlatego serwują ją w bardzo prosty sposób – z prawdziwą włoską szynką np. parmeńską i z niczym więcej – żadnych przypraw, ewentualnie kropla oliwy z oliwek do smaku. To bardzo popularna przystawka we Włoszech. Natomiast u nas najczęściej mozzarellę podaje się z pomidorami i bazylią lub rukolą, które nadają potrawie nieco wyrazistości. Jednak słyszałem o różnych wariacjach – mozzarella z truskawkami, rodzynkami czy nawet z czekoladą! Kulinarnych możliwości, które daje ten produkt, jest naprawdę wiele. Być może w przyszłości uda się nam stworzyć np. gotową roladę z mozzarellą; to bardzo wdzięczny włoski przysmak, który przypadłby zapewne do gustu i polskim smakoszom. Zresztą Polacy już wprowadzili mozzarellę na swoje stoły, co zauważalne jest na naszej stronie internetowej i facebookowej, gdzie klienci mogą podzielić się z nami swoimi kulinarnymi pomysłami i przyznam, że są one naprawdę ciekawe. Dzięki możliwościom, jakie stwarza współczesny marketing, chcemy być blisko konsumenta i współpracować z nim, tworząc nasze produkty. Pragniemy, by dzielił się z nami swoimi doświadczeniami i twórczymi przepisami z wykorzystaniem mozzarelli, która przecież stwarza ogromne możliwości w kuchni. A z naszej strony chcemy jeszcze bardziej zarażać ludzi naszą pasją.
– A więc zdecydowanie mozzarella jest pańską pasją?
– Mam kilka pasji – sport, podróże, coaching, zarządzanie, ale tak, od strony zawodowej pasjonuję się mozzarellą. „Moją pasją są sery” – wiem, że to dziwnie brzmi (śmiech), choć taka jest prawda. Często słyszę, że jesteśmy szaleńcami, bo mamy różne pomysły – z pozoru osobliwe, lecz po upływie czasu okazują się być innowacyjne. Ale przecież do szaleńców świat należy, tylko do tych pozytywnych. Energii do dalszego działania nam nie zabraknie. Wciąż się rozwijamy i uczymy, wciąż myślimy o nowych rozwiązaniach, cały czas coraz wyżej stawiamy sobie poprzeczkę. Mam duszę sportowca, zresztą sport także jest moim konikiem. Zawsze lubiłem rywalizację zarówno w sporcie, jak i życiu zawodowym. Pokonywanie własnych słabości, kolejnych barier czy przeciwności losu utwierdza mnie w przekonaniu, że nie ma rzeczy niemożliwych – wszystko zależy od naszej determinacji i zaangażowania, ale też od szczęścia i ludzi, z którymi się współpracuje. Tak, dużo zależy od zespołu. Nasi pracownicy są głównie Włochami, więc smak dobrej mozzarelli mają zakodowany od dziecka i wiedzą, co zrobić, aby była wyśmienita. To najlepsi serowarzy w swoim fachu.
– Wspomina Pan o bezpośredniej współpracy z konsumentami, jakie są reakcje i pomysły z ich strony? Inspirują do dalszych działań?
– Pomysły są przeróżne, widać, że Polacy nie boją się kuchennych eksperymentów. Natomiast reakcje są bardzo pozytywne. Najbardziej byliśmy zaskoczeni, kiedy podczas oficjalnej degustacji, która miała miejsce w centrach handlowych Leclerc w Lublinie, nasza mozzarella smakowała w największym stopniu dzieciom! Zauważmy, że maluchy nie lubią zdrowego jedzenia, a nasz produkt, mimo tego że nie zawiera konserwantów, barwników i ulepszaczy oraz powstaje w 100 procentach z mleka, smakował im wyśmienicie. To chyba wystarczający dowód na jakość i pyszny smak naszej mozzarelli.
– A branża gastronomiczna? Jak na produkt z Bychawy zareagowali szefowie kuchni?
– W krakowskich oraz katowickich pizzeriach i restauracjach prowadziliśmy testy mozzarelli Bianco Latte i ich szefowie kuchni byli zadowoleni z jej jakości, plastyczności i smaku. Warto nadmienić, że dla segmentu gastronomicznego przygotowaliśmy mozzarellę trochę innego typu. Przede wszystkim jest przeznaczona do dań na gorąco, sposób jej dojrzewania jest inny, a opakowanie znacznie większe, bo kilogramowe. Ale kucharze używają także naszych mozzarellowych kul i kuleczek, chociażby do sałatek czy przystawek, bo po prostu estetycznie się prezentują oraz są wygodniejsze i skracają czas przygotowania potrawy. Pytaliśmy też o zdanie kucharzy włoskich i opinie były naprawdę pochlebne. Jednak zdanie naszych klientów jest dla nas najważniejsze, gdyż to właśnie dla nich tworzymy nasze produkty.
– Skoro lubi Pan wyzwania, to co zawodowo planuje Pan w najbliższym czasie?
– Sporo będzie się działo. Już niedługo, prawdopodobnie za trzy miesiące, na rynku pojawią się pierwsze sery długodojrzewające z logo Bianco Latte. Obecnie jesteśmy na etapie ostatnich testów i projektowania opakowań. Następnym krokiem będą sery typu włoskiego, jogurt grecki i śmietana jogurtowa – oczywiście wszystko świeże, zdrowe, w 100 procentach z mleka, a więc najwyższej jakości. Planujemy także rozbudowę firmy, ale to kwestia przyszłości. A w związku z tym, że moi pracownicy są głównie Włochami, chciałbym nauczyć się języka włoskiego, gdyż obecnie muszę porozumiewać się z zespołem z pomocą Grzegorza, bo jak wiadomo, Włosi nie chcą i nie lubią komunikować się w innym języku, niż ich ojczysty.
– A prywatnie?
– Może nie będę oryginalny, ale biegam od kilku lat i coraz częściej chodzi mi po głowie udział w triathlonie, bo to idealny sposób na sprawdzenie swoich możliwości, gdyż trzeba wykazać się umiejętnościami z zakresu trzech dyscyplin sportowych: pływania, jazdy na rowerze oraz biegania. Jest to duże wyzwanie dla charakteru i wytrzymałości fizycznej człowieka, a przecież lubię wyzwania. Samo bieganie na początku sprawiało mi największą trudność i nie należało do moich ulubionych rodzajów aktywności fizycznej. Wszystko jest jednak kwestią treningu i samodyscypliny. Często to, co wydaje nam się trudne i nie do pokonania, w wyniku zaangażowania i pozytywnego nastawienia po pewnym czasie sprawia nam przyjemność i daje dużo satysfakcji. Tak właśnie było w moim wypadku z bieganiem. Kto wie, może już w najbliższym czasie punkt „udział w triathlonie” zostanie odhaczony na mojej liście życiowych celów.
– Czego oczywiście Panu życzę i dziękuję za rozmowę.
Krzysztof Ochal – lublinianin, rocznik 1962. Absolwent wydziału administracji Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej w Lublinie. Były pływak, amator piłki nożnej i tenisa (nie tylko przed telewizorem), miłośnik zwierząt i podróży. Wiedzę o organizacji biznesu zdobył podczas kilkuletniego pobytu w Holandii i pracy w tamtejszych firmach. Po doświadczeniach holenderskich próbował szczęścia w polskim handlu. Pracował w jednych z największych zachodnich koncernów, m.in. z Tchibo, Tata Global Beverages, gdzie przez 17 lat pracy piął się niemalże po wszystkich stopniach kariery – od przedstawiciela handlowego do krajowego dyrektora sprzedaży. Zajmował się także wprowadzeniem na rynek polski konceptu non food Tchibo. Do marca 2015 roku zajmował stanowisko dyrektora sprzedaży w Spomleku. Dziś prezes zarządu Bianco Latte i miłośnik mozzarelli. Prywatnie szczęśliwy mąż i ojciec dwójki już dorosłych dzieci.
