Nie mają wnętrz projektowanych przez popularnych architektów ani eleganckiej obsługi i parafrazując rapera z grupy Rasmentalism „Takich nazw w karcie, że jadę po nich palcem”. Za to mają coś innego, co przyciąga gości wszelkiej maści. Moda na stołowanie się w barach mlecznych i garmażach z domowym, niedrogim polskim jedzeniem wraca. Te prawdziwe, funkcjonujące od czasów głębokiego komunizmu przeżywają renesans. Z kolei te nowe coraz liczniej wyrastają na terenie Lublina.
– Ogórkowa na wynos proszę – wykrzykuje kobieta w białym fartuchu i w czepku na głowie, która pojawia się w okienku. Surowy, pomalowany na żółto budynek z dużymi oknami przesłoniętymi firankami. Na fasadzie na całej długości napis „Obiady “Kaprys” lunch, serwis, garmażerka”. Wnętrze surowe, z lastryko na podłodze i kilkunastoma stolikami bez obrusów. Pachnie mielonym z mizerią. Na przeciwko wejścia ściana z okienkiem i wiszącym nad nim menu. Kilkanaście rodzajów pierogów, kotlety: mielony, schabowy, de volaille, klasyczne domowe zupy, jak rosół, żurek, pomidorowa czy ogórkowa. Dzisiaj daniem dnia jest stek z surówką do wyboru i zupą. Całość za 11 złotych. Jest godzina 16.00. Ruch całkiem spory, a klienci wciąż się schodzą. Bez muzyki i kelnerskiej obsługi. Są za to cisza, spokój i odgłos szczęku sztućców i cichych rozmów. – Tutaj ludzie przychodzą zjeść – wyjaśnia Sławomir Miszczak, obecny właściciel Baru Mlecznego „Kaprys” przy ul. Lwowskiej, który nieprzerwanie działa od końca lat 70. Jego teściowa była tu kierowniczką. On sam wcześniej pracował w narzędziowni w lubelskiej Fabryce Samochodów Ciężarowych. – Naprawiam, jak coś się zepsuje, ale przydałby się duży remont, choćby wymienienie podłogi, bo ta jest stara i brzydka. Myślimy nad tym, ale wie pan, jak to jest, wszystko robimy własnym sumptem, a koszta są wysokie – tłumaczy. Mimo to od blisko 25 lat prowadzi bar razem z żoną. To jego ulubiony rodzaj kuchni. Prawdziwa, polska, domowa. Ich chlubą są ruskie pierogi. Robione z odpowiednią ilością sera i ziemniaków, bez konserwantów i ulepszaczy. – Nasze pierogi można poznać od razu. Przede wszystkim po cieście – mówi z dumą pan Stanisław. A przecież przejąć post PRL-owski przybytek i utrzymać go w czasach kapitalizmu to też nie lada wyczyn. Trudno było zwłaszcza na początku lat 90., kiedy Polacy zakochali się w żywieniu typu fast food. Jednak zauroczenie powoli przemija i lublinianie wracają do tradycji domowych smaków.
Mielony, pierogi czy ogórkowa?
Kto stołuje się w „Kaprysie”? Nie ma reguły. Od ludzi starszych, samotnych, niemających już sił, by gotować, przychodzących trochę dla towarzystwa, a trochę dla wygody, po studentów, którzy chcą dobrze i tanio zjeść. Ale przyjeżdżają również drogimi samochodami eleganccy mężczyźni w garniturach. Smaki są tu proste, w kuchni wisi nawet kartka z zakazem używania popularnej przyprawy magii. Najczęściej używane są sól i pieprz. Przepisy mają własne, choć podkradzione z tych oficjalnie przygotowywanych kiedyś przez LSS „Społem”, a potem PGH – Przedsiębiorstwo Gastronomiczno-Handlowe. Przez lata ewoluowały, no i proporcje też nieco się zmieniły. Na korzyść.
Pierwsza polska jadłodajnia z przewagą dań mącznych powstała w Warszawie u schyłku XIX wieku. W okresie międzywojennym był to jeden z najpopularniejszych sposobów żywienia osób mniej zamożnych. Od początku idea barów mlecznych opiera się na kilkakrotnie niższej cenie dań niż w restauracji. Żeby utrzymać taki stan rzeczy, w niektórych polskich miastach magistraty wspierają właścicieli barów preferencyjnymi stawkami za czynsz. Z kolei budżet państwa dofinansowuje posiłki pod warunkiem, że cena dań nie przekracza określonej ceny, a na szyldzie znajduje się napis „bar mleczny”. Przez pewien czas menu barów mlecznych było zagrożone, ponieważ Ministerstwo Finansów na liście dotowanych produktów nie uwzględniło przypraw. W Krakowie została nawet zorganizowana akcja „Chcemy pieprzyć w barach mlecznych”. Pomogło. Od ponad roku dosolone i dopieprzone pierogi są legalnie dostępne i to w ciągle dobrych cenach.
Pan Stanisław prowadzi mnie do biura i pokazuje stare dokumenty, które zostały jeszcze po zarządzających miejscem spółkach państwowych. „Obywatel kierownik. (…) Decyzją wiceprezesa d/s gastronomii z dnia 19.06.82 r. (…) został powołany zespół do przepracowania, weryfikacji i wydania receptur na potrawy z surowca mięsnego” widnieje na pożółkłym papierze z datą 20 grudnia 1982 i pieczątką LSS „Społem”. W Polsce powojennej zarządcami większości barów mlecznych była właśnie lubelska spółdzielnia. Placówka zatrudniała specjalne grupy technologów żywienia, którzy opracowywali receptury dań. W latach 80. były w „Kaprysie” wydawane posiłki regeneracyjne na talony dla pracowników pobliskiego FSC. Od tego czasu trochę się zmieniło, ale też wiele zostało. Duch PRL nadal ma się tu bardzo dobrze. Mimo przeprowadzonego częściowego remontu, odmalowania ścian i wymiany mebli. Nadal zamówienie odbiera się w jednym okienku, a brudne talerze odnosi do innego.
W barze „Pośpiech” przy ul. Lubartowskiej jest jeszcze ciekawiej. A to za sprawą Magdaleny Ner i jej mamy Genowefy Trzcińskiej. „Pośpiechem” zarządzała najpierw pani Genowefa, która gastronomią zajmuje się od blisko 60 lat. Nie tylko gotowaniem, ale i skupowaniem wyposażenia z zamykających się barów. A teraz jej córka Magda korzysta z tego cennego „posagu”. Dzięki temu na małym stoliku z białym obrusem w czerwone grochy stoi biały dzbanek z kwiatami i niebieskim logo PGH. Ten sam logotyp widnieje na talerzach, na których serwowane są dania. Zamiłowanie do zamierzchłych czasów PRL-u Magda ma od dawna. Nawet jej studniówka była w tym stylu. Na stole podczas balu stały potrawy właśnie z „Pośpiechu”, w tym pierogi. Ale nie tylko ona lubi atmosferę barów z minionej epoki. Znajoma artystka i fotograf Oliwia Beszczyńska tak zafascynowała się „Pośpiechem”, że postanowiła uwiecznić miejsce i pracę kucharek na zdjęciach. A potem zdjęcia nadrukowała na płytki ceramiczne i zorganizowała wernisaż – rzecz jasna w „Pośpiechu”. Wystawie nadała tytuł „Ręce, które lepią”. Wciąż można ją oglądać.
Leniwe z Ludowej
Bary mleczne, jadłodajnie i restauracje zajmują sporą część w życiorysie Mieczysława Zapała – prezesa Lubelskiej Spółdzielni Spożywców „Społem”. Podczas studiów na początku lat 70. stołował się w barze „Tip-Top”, który nadal funkcjonuje u zbiegu ulicy Sowińskiego i Alei Racławickich, oraz w „Fafiku”, później przemianowanym na nieistniejącą już dziś „Karczmę Słupską”. Można powiedzieć, że lubelska gastronomia głównie rozwijała się pod szyldem LSS „Społem”. Instytucja już w 1945 prowadziła dwie restauracje „Europa” i „Wisła”, ale prawdziwym przebojem był uruchomiony w 1968 pierwszy bar mleczny mieszczący się na terenie osiedla LSM – bar „Świteź”. W 1980 roku sieć społemowska liczyła już 127 punktów, aby pięć lat później zmaleć do 38. To za sprawą restrukturyzacji, jaką przechodziła i która powołała oddzielną jednostkę – Przedsiębiorstwo Gastronomiczno-Handlowe. Lata 90. to z kolei zmiany ustrojowe i prywatyzacja, skutkiem czego wiele barów trafiło w ręce prywatne. Jednym z nich jest bar „Chochlik” przy ul. Wileńskiej, który w międzyczasie stał się rodzinnym biznesem. Zofia Zięba najpierw była kierownikiem baru, a następnie w wyniku prywatyzacji przejęła lokal. Obecnie kieruje nim jej córka. Podobną historię ma „Bar Dworcowy” przy ul. 1 Maja, który nieprzerwanie od 26 lat prowadzi Zofia Żmuda. Wcześniej, kiedy był w rękach państwowych, w „Dworcowym” sprzedawano piwo, cynadry i gulasz z płucek. Dziś jest bardziej zorientowany na menu klasycznego baru, ale wystrój i tak przenosi nas kilkadziesiąt lat wstecz.
Mieczysław Zapał kontynuuje swoje wspomnienia. – Idąc Alejami Racławickimi, przy skrzyżowaniu z Głowackiego mamy „Bar Racławicki”. Potem wspomniany „Tip-Top” i „Słupską”. Był też „Bar Ogrodowy” między Ogrodem Saskim i ulicą Wieniawską. Z kolei w Hotelu Europa – „Turystyczny”. Bary i jadłodajnie były też w Pałacu Parysów, przy Bramie Krakowskiej, Narutowicza i Lubartowskiej, Staszica i Świętoduskiej. Istniejąca do dziś „Astoria” była wtedy kombinatem z restauracją, barem i garmażem. Centrum Lublina było usiane takimi miejscami. Na każdym osiedlu też można było znaleźć ich kilka.
Zdaniem wielu moich rozmówców miano najlepszej lubelskiej jadłodajni należy się „Ludowej” przy Krakowskim Przedmieściu, gdzie obecnie mieści się oddział banku. Był to lokal legendarny, choć służył wyłącznie do spożywania lekkostrawnych posiłków. Obskurny, z pokrytymi ceratą szklanymi blatami stołów i kelnerkami z upiętymi we włosach dekoracyjnymi taśmami z koronki serwował dużo dań jarskich, gotowane warzywa, duszony drób w sosach o bliżej nieokreślonym kolorze, zupy i kompot w szklankach. Można tu było spotkać najważniejszych ludzi w mieście. Jadało się szybko, bo kolejka oczekujących stała w odgrodzonym od sali szklaną szybą przedsionku i patrzyła zniecierpliwiona na jedzących. „Ludowa” funkcjonowała do 2002 roku, kiedy właściciele kamienicy wymówili lokal najemcom. Pisano nawet listy protestacyjne. Niestety, jadłodajnia stała się ofiarą gospodarki wolnorynkowej.
Pięciogwiazdkowe pierogi
Historia zatacza koło i odradza się też lubelski rynek garmażeryjny. Wprawdzie nie ma już garmażu w „Astorii” i przynoszonych z kuchni „na sklep” w aluminiowych miskach pierogów, ale powstają nowe miejsca. Intuicją wykazała się Jadwiga Gołek, właścicielka baru „Dobre Smaki u Jadzi”. W latach 90. prowadziła budkę z kebabem przy ACK Chatka Żaka. Ale pięć lat temu poczuła, że czas wrócić do kuchni domowej. Trafiła w dziesiątkę. – Dzisiaj ludzie są zagonieni, nie mają czasu sami gotować. Kobiety pracują, dobrze zarabiają, to bardziej opłaca im się kupić gotowe i mieć więcej czasu dla siebie – wyjaśnia. Przy okazji wspomina swoją ulubioną jadłodajnię „Ludową” i prawdziwy kompot z owoców, a nie rozcieńczany, wodnisty wywar. Ten smak pani Jadwiga chciała zaoferować również u siebie. Klimat miejsca przywołuje złotą erę barów mlecznych. Minimalistycznie, ale schludnie. Tradycyjnie posiłki wydawane są przy kasie, ale zastawę odnosi się do okienka. No i jest prawdziwy kompot.
W garmażerce „Polskie Smaki” jest nieco nowocześniej, choć ciaśniej. Właścicielem jest Wiesław Kurowski, były szef kuchni w Hotelu Europa i pięciogwiazdkowego Altera. – W eleganckich restauracjach jest ogromne tempo pracy. Gdy wracałem do domu, to moje dzieci już spały. Chciałem mieć więcej czasu dla rodziny – tłumaczy. Teraz prawie codziennie wieczorem czyta swoim córkom książki. Wielu z jego pracowników pracowało wcześniej w barach mlecznych. Mili, uśmiechnięci, nie mają nic wspólnego z filmowym archetypem obsługi baru mlecznego, jaki utrwalił się dzięki komedii „Miś” Stanisława Barei. A potrawy, które dostajemy w „Polskich Smakach”, są tworzone w oparciu o białego kruka, którego wypatrzył w internecie – książka „Kucharz Gastronom” z 1968 roku. Jest lekko pożółkła i podniszczona. Trzeba uważać, żeby nie powyrywać kartek. Jego starania doceniają klienci. Jednak mimo oferowanych 10 rodzajów pierogów, ponad połowę sprzedanych i tak stanowią ruskie.
O tym, że garmażeria wytyczyła nową modę, może świadczyć „Domowa Kuchnia Pyza” i jej kilka lokalizacji w Lublinie. Zapisy na świąteczne dania zaczynają się miesiąc przed. Właściciel Artur Butrym zamienił sklep z ubraniami dla dzieci na doświadczenie w gastronomii wyniesione z restauracji „Hades”. Zaczynał od garmażu na osiedlu Na Skarpie. Wybór był niewielki – kilka rodzajów pierogów, podstawowe dania mięsne typu mielony czy schabowy, zupy i surówki. Z upływem czasu otworzył dwa kolejne miejsca, a ofertę poszerzył o mięsne pieczenie, krokiety, ciasta, a nawet tarty.
Kultura górą
Pan Wacław ma 80 lat. Przez długi czas pracował jako ratownik w pogotowiu. – Czasami z kolegami jeździliśmy do jadłodajni chrześcijańskiej, która mieściła się przy placu Wolności. Tam to było jedzenie. Lepsze niż w domu i dawali dokładki – wspomina. – Później zrobili tam państwową jadłodajnię, chyba nazywała się „Promyk”. Jedzenie się nieco pogorszyło, ale dalej było dobre i tanie. Pan Wacław od kilku lat stołuje się w barze „Jagienka” na LSM. Lokal cichy, spokojny, mieszczący się w pasażu, gdzie jest też kilka innych punktów usługowych. Wewnątrz długa lada z parującymi potrawami i kilka osób pochylonych nad talerzami. Pan Wacław na miejscu je gulasz z ziemniakami. Dwie porcje zupy bierze na wynos. – Mam w domu chorą osobę, zupę zjemy razem – tłumaczy.
Z kolei w barze „Kaprys” spotykam Radka, który wpadł na szybką zupę z groszkiem ptysiowym. 26-latek na co dzień studiuje edukację artystyczną w zakresie sztuk plastycznych na UMCS. – Piszesz reportaż o barach mlecznych? To może powiesz mi, gdzie znajdę jeszcze działające? – podpytuje. Lubi ten klimat, taki „oldschoolowy”. Zgodnie stwierdzamy, że te miejsca mają duszę. I można zjeść smaczny posiłek za kilka złotych.
Znawcą jadłodajni i garmażerek jest również lubelski animator kultury Piotr Tyczyński. Do „Kaprysu” trafił kilka lat temu. Wszedł na zupę, ale został na dłużej. – Bardzo lubię to miejsce. Tu zatrzymał się czas, co stwarza niepowtarzalną atmosferę. I nie chodzi o to, że pani z okienka krzyczy, że są do odbioru buraczki i mielony. Trudno mi to opisać. Wiem, że w tym miejscu całkowicie się wyłączam i zostawiam za sobą wszystkie codzienne sprawy. Skupiam się na swoim mielonym – opowiada Piotr. Czasami zdarzy mu się zajrzeć też do „Pośpiechu” przy ul. Lubartowskiej, gdzie obsługują starsze panie. – Z poczuciem humoru, sympatyczne. Czasami zagadają. Czujesz się, jakbyś poszedł na obiad do babci – mówi. No i jest kompot, którego Piotr jest fanem. Zawsze bierze dwie szklanki. Miejsca pamiętające minione czasy do tego stopnia mu się spodobały, że nawet wykorzystał wnętrze i panią z okienka w wideo zapowiadającym imprezę, którą akurat organizował. Udała się wyśmienicie. Prawie jak pierogi w „Pośpiechu”.
Tekst Jacek Słowik
Foto Marcin Pietrusza
