Do białej najlepiej pasuje chrzan. Tarty i przyprawiony własnoręcznie. Nadto dobry świeży chleb i masło. U mnie, w Poznaniu, robiło się z masła baranka, obsypany z jednej strony solą, z drugiej pieprzem, dawał pieczywu słono-pikantny, dla mnie właśnie wielkanocny smak. Nadto, i to najważniejsze, pasuje do białej atmosfera poranka, kiedy wszystko młodnieje i dzieje się jakby na nowo. Dokładanie czegokolwiek do idealnego, wydawałoby się, zestawu, trąci fochem, udziwnieniem i sileniem na oryginalność. Kaprysem nowomody, manifestem wielkanocnego postmodernizmu. Spróbujmy jednak spojrzeć na to inaczej. Czy herbata pasuje do białej? A kawa, woda? Gazowana? Tak, wiem, wódka pasuje, tylko wódka o poranku to już taka postmoderna, że aż patologia. Pokombinujmy zatem z winem.
Kiełbasa kulminuje w prostocie. Żadnych wygibasów, sous-vidów, tafli kiełbasianych, pianek majerankowych, czosnku w azocie, pudru z wieprzowych jelit. Kiełbasa to konkret, materia czysta. Kiełbasa jest szczera, nie komplikuje, nie udaje inteligenta. Jest w niej moc, która bierze siłę ze szczerości, ton czysty, jasny, jednostajny. To ważne, bo kiełbasiana fenomenologia jest punktem wyjścia do naszkicowania mapy możliwych winiarskich relacji. Czerwienie odpadają w ogóle. Zdominują prostotę, wrzucą ją do kąta. Nie uszanują szlachetnego nieskomplikowania, pożrą się z chrzanem, zostawią kiełbasę daleko w tyle, same zostając z niczym. Wyjątkiem sytuacja, gdy kiełbasę upiec w czerwonym winie, wtedy stara zasada: pij, z czym gotowałeś, ma zastosowanie – boć kiełbasa jeszcze przed podaniem wchodzi z czerwienią w mariaż, który niweluje wszelki dysonans.
Idźmy dalej. Radosne, wiosenne, lekkie biele. Te to z kolei pędraki. Ładnie pachnieć, lekko i zwiewnie się ubrać, wdzięczyć, być bezpośrednim w kontakcie, zawsze przyjaznym w odbiorze. Gdzież przestrzeń do rozmowy z poważną kiełbasą, to spotkanie osiemnastolatka, któremu pstro w głowie, ze znającą życie i niekoloryzującą rzeczywistości dojrzałą kobietą. Taki flirt ma małe szanse, by stać się poważnym związkiem. Wódka, wódka chodzi po głowie, jak ów lekko podtatusiały, łysiejący, w podkoszulce, idealny dla naszej kiełbasy! Nie, do licha! Nie w wielkanocny poranek!
Musujące. Mówią, że pasują do wszystkiego. Sam promowałem do śledzia, bo działa. Kiełbasa protestuje! To zbyt skomplikowane, wymyślne, może gdzieś tam w Mediolanie jedzą kiełbaskę cacciatori, zapijając Franciacortą, może w Reims zdarza się łączyć andouillettes z szampanem, ale nasza polska biała nie wyjdzie tak do ludzi. Owszem, potrzebuje artysty, kogoś, kto dostrzeże urok ukryty w silnym, chłopskim charakterze, ważne jednak, by nie korygował, ale czerpał z czerstwości, zdrowia, siły witalnej. Szukamy małżeństwa jak Wyspiańskiego z Teofilą Pytko. Wiem, wiem, wielu uznaje ich związek za toksyczny, ale przecież nie o Wyspiańskiego i chłopkę chodzi, ale o egzemplifikację idei!
Zamykam więc oczy i lustruję w głowie tysiące (Boże, ratuj, to naprawdę nie jest hiperbola) wypróbowanych win, szczepów, miejsc, twarzy producentów. Mam w ustach kęs wyobrażonej kiełbasy i wlewam w siebie, niestety równie wirtualne, próbki win. I już wiem, że wiem, mam pewność. Punkt pierwszy – białe. Tośmy ustalili. Punkt drugi – cieliste, masywne, strukturalne, silne charakterem jak nasza bohaterka. Po trzecie finezyjne, z zapleczem, szczególnym dotknięciem, czymś naddanym, drobnym ornamentem. Po czwarte umiarkowanie owocowe, raczej słone. Po piąte odrobinę ziołowe, pikantne, nie zaszkodzi lekko dymne, chociaż nie ostentacyjnie beczkowe. Po szóste tradycyjna Vernaccia z Toskanii (Montenidoli!). Po siódme, żółte wino z Jury. Po ósme pomarańczowe wina z Friuli. Po dziewiąte biała Gruzja z kwewri. Po dziesiąte, furmint, najlepiej z Somlo. Jest i po jedenaste, a nawet po dwunaste, ale na śniadanie chyba wystarczy.
Ma więc kiełbasa swojego Wyspiańskiego. Jest perspektywa dla naszych wielkanocnych śniadań, zakorzenionych w tradycji, ale niezadeptanych sztampą. Jest nadzieja, jest życie!
A tak serio, drodzy Państwo – świątecznej radości! Niech cała sympatyczna i smaczna kultura kulinarna nie przyćmi nam tego, co jest jej przyczyną i źródłem. Niech będzie okazją do spotkań, nigdy gorsetem krępującym ruchy. Wszelkiego dobra!
Łukasz Kubiak
