tekst Grażyna Stankiewicz, foto Maksym Vasylyev
Czasami tak bywa, że zmieniamy swoje życie o 180 stopni. I nie dlatego, że postanawiamy się wyprowadzić, w końcu zrealizować noworoczne postanowienia czy rozpocząć kolejny etap z kimś innym. Małgorzata Królikowska wszystko ma tak jak miała wcześniej, tylko dołożyła do tego frajdę z kreowania smaków.
Miesza czarnuszkę z curry, kawę z malinami i czereśnie z pieprzem cayenne, Próbuje, eksperymentuje, sprzedaje. Dużo w tym odwagi, bo wprawdzie korzystamy z dobrodziejstwa wielu kuchni, jednak przyzwyczajeni jesteśmy do tradycyjnych smaków z uwzględnieniem delikatnego marginesu smaków kuchni włoskiej, arabskiej, bałkańskiej czy azjatyckiej. A ona eksperymentuje, mieszając ze sobą z pozoru nieprzystające do siebie smaki. I są one czymś, co cieszy nasze kubki smakowe. I rzeczywiście są intrygujące. I całkowicie niespodziewane.
Lubczyk, koper i pietruszka
Małgorzata nakłada łyżeczką do kubka złotobrązową masę i zalewa wrzątkiem. – Spróbuj – mówi tonem nieznoszącym sprzeciwu. Do poczęstunku podchodzę z pewnym dystansem, ale tylko przez chwilę. Na języku zostaje wyborny smak bulionu z grzybami. – No widzisz – przekonuje – same naturalne składniki, zero chemii. Możesz to trzymać przez dłuższy czas w lodówce, starczy na kilka zup.
Od zawsze mieszka na Lubelszczyźnie. Rodzice jej ojca Władysława między Bełżycami a Poniatową mieli 10-hektarowe gospodarstwo z końmi i krowami i niewielki dom otoczony ogródkiem warzywno-ziołowym, w którym królowały koper z pietruszką i zioła: lebioda, tymianek, lubczyk. Babcia Cecylia i dziadek Jan słynęli w całej okolicy ze znakomitych kiszonych ogórków, co było zasługą wody pobieranej ze studni, którą zasila bijące nieopodal źródło. A zalewa do ogórków jak to zalewa – oprócz wody sól, czosnek, koper, liście dębu, talent nazywany przez niektórych sercem, no i butelki po mleku, w których ogórki są kiszone.
Dom rodzinny dziadków, a teraz jej ojca, to pierwsze ważne miejsce w jej życiu. Drugie to mieszkanie Małgorzaty w klimatycznej willi z dwudziestolecia międzywojennego w śródmieściu Lublina, w którym się wychowała. Mieszkanie, w którym książki zajmują każdą wolną przestrzeń, przy czym książek z przepisami najwięcej oczywiście jest w kuchni, tak aby z miejsca dowodzenia światem, jakim jest fotel przy pochodzącym sprzed wojny stole – wszędzie było blisko. Każda pozycja ma swoje stałe miejsce, więc Małgorzata sięga po nie niejako z pamięci i zawsze trafia na tę właściwą. Dodatkowo pod ręką – na stole i parapecie – leżą zeszyty zapełnione rzędami równych liter – to notatki z przepisami mamy Barbary, cioci Reni, teściowej Ireny, prababci Marianny. W kuchni jest też więcej niż w każdej przeciętnej kuchni form, foremek, różnego rodzaju naczyń, łyżek i noży. – Pomysły na nowe smaki przychodzą mi do głowy o różnej porze dnia. Wówczas wszystko muszę mieć w gotowości, w zasięgu wzroku. Próbuję tak długo, aż uda się osiągnąć smak, jaki chodził mi po głowie – przekonuje. – Kiedyś niechcący rozgotowałam śliwki, które miały być podstawą chutneya. Niestety też się lekko przypaliły, nabierając, nazwijmy to kolokwialnie, „dymnego aromatu”. Nie miałam serca ich wyrzucać. Zebrałam, co dało się zebrać, dołożyłam coś, co jeszcze bardziej podkręciło ten dym zarówno w smaku, jak i ostrości, i tak powstał sos śliwkowy zamieniający kiełbasę z grilla w wyszukane danie.
Gołąbki w liściach kiszonej kapusty
Poza Lubelszczyzną rodzinnie Małgorzata związana jest z Górnym Śląskiem i Gdańskiem (stąd wybór studiów na grafice na tamtejszej ASP). Z kolei mąż Ryszard jest ekonomistą, pochodzi z Krakowa. Od wielu lat pracuje w Warszawie i Katowicach. Zawodowo zwiedził kawałek świata – niemal całą Azję i Amerykę Południową, czego liczne ślady widać w domu – łuki, rzeźby, fotografie i obrazy. Jest smakoszem, więc eksperymenty żony traktuje z czułością i ciekawością. Bywa też pierwszym recenzentem jej smakowych poszukiwań.
Zanim Małgorzata na dobre zajęła się mieszaniem smaków, prowadziła własną agencję reklamową, później została szefem marketingu w korporacji. – To zawsze jest tak, że trzeba w jakiś sposób się podporządkować, nawet jeśli jest się przekonanym o stuprocentowej swojej racji i korzyści, jaką z tego ma firma, w jakiej pracujesz. Ale przychodzi taki etap w życiu, że powinno się podjąć decyzję o tym, aby w jednej osobie mieć rację i podejmować decyzję. Stąd ponowny pomysł na pracę na własny rachunek – mówi. Ze względu na stan zdrowia wróciła do tego, co ją interesowało od zawsze. Swoją kuchnię, którą oferuje rodzinie i na sprzedaż, prowadzi na bazie tego, co ma do dyspozycji w ogrodzie ojca Władysława, który skądinąd po swoich rodzicach odziedziczył talent do kiszenia ogórków i który słynie z przygotowywania wędlin. W kuchni rodzinnego domu ojca, utrzymanej w stylistyce vintage, powstają przetwory, zupy, ciasta i potrawy na czele z ulubioną potrawą całej rodziny – gołąbkami z grzybami zawijanymi w liściach kiszonej kapusty. A dlaczego kiszonej? – Kapusta kiszona w głowach ma zupełnie inny smak niż świeża. Poza tym nie rozpada się podczas duszenia gołąbków.
Od kilku miesięcy prowadzi rolniczą sprzedaż bezpośrednią, do czego upoważnia ją własne gospodarstwo rolne i uprawiane tam płody ziemi. Trzeba się zarejestrować, mieć wszelkiego rodzaju pozwolenia. – No i talent też trzeba mieć – śmieje się, bo talent w tych sprawach w tej rodzinie jak widać jest dziedziczny i bezwarunkowy. W samym Lublinie jest coraz więcej eco bazarów, gdzie można nabyć pochodzące właśnie z takich niewielkich gospodarstw i przetwórni nabiał, wędliny, zioła, soki, wypieki i wiele innych przetworów i produktów.
Cebula z miodem na kwaśno
Jej smaki dojrzewały razem z nią. Danie, które najbardziej pamięta z dzieciństwa, to klasyczne naleśniki. Ale też przyznaje się do upieczenia swojego pierwszego ciasta – pleśniaka, który zamiast cukrem pudrem posypała solą. Dziś nie stroni od tradycyjnych przepisów, ale jej myślenie o kreowaniu smaków jest w zupełnie innych stanach świadomości. – Lubię smak zwykłej truskawki, ale szczerze mówiąc, bardziej mi odpowiada z domieszką kawy. Taki mix ma dowolne zastosowanie – jako dodatek do ciast, lodowych deserów, słodkich tart, jako konfitura. Lubię specyficzny smak owoców łączonych z przyprawami. Na przykład moreli z szałwią albo czerwonej porzeczki z estragonem. Świetnie pasują do serów lub długo dojrzewających wędlin – opowiada z pasją. Siedzi za stołem nad stosem notatek i cytuje rodzinne przepisy sprzed kilkudziesięciu lat. Wprawdzie jej babcia, mama i ciotki nie były aż tak odważne w swoich kulinarnych pomysłach, jednak nieustannie sięga po ręcznie zapisane przepisy, odnajdując w zaułkach pamięci smaki, jakie zapamiętała z dzieciństwa i późniejszych rodzinnych spotkań. To, czym obecnie się zajmuje, to swobodna interpretacja tego, co zna, i tego, co chciałaby podać na talerzu. – Czereśnie w occie balsamicznym znakomicie uwydatniają smak pieczonego drobiu, a sos śliwkowy z pieprzem cayenne współgra z grillowaną kiełbasą. Od dawna jako dodatek podaję na świąteczny stół cebulę z miodem i przyprawami na kwaśno. Akurat ten przepis pochodzi z książki kucharskiej wydanej w XVI w. w Anglii. Już wówczas podawano ją głównie do dziczyzny, ale również do serów i ryb. Dawne książki kucharskie są prawdziwą skarbnicą wiedzy, którą my dopiero odkrywamy – podkreśla. Wśród licznych książkowych pozycji na kuchennych półkach znajdują się dwie wyjątkowe. Pierwsza to podręcznik do nauki technologii żywienia Zofii Czerny oraz bodaj pierwszy w czasach PRL nowoczesny poradnik żywieniowy autorstwa Ireny Gumowskiej. Pomimo że obydwie publikacje mają po kilkadziesiąt lat, Małgorzata uważa, że nadal są bezcenne.
Syrop z agrestu z lawendą
Swój talent postanowiła wykorzystać w biznesie, który wykroczy daleko poza ramy tradycyjnej sprzedaży. Jest przekonana, że stale poszerza się klientela zorientowana na nowe wrażenia, która ceni sobie dobrą kuchnię z naturalnych produktów. Asortyment słoikowy, jak go nazywa, czyli wszystkie sosy sprzedawane w brązowych słoiczkach, z odręcznie napisanymi nazwami, przygotowuje sezonowo. Zaczyna pod koniec maja, wykorzystując rabarbar i truskawki, a kończy jesienią, kiedy jest sezon na śliwki i jabłka. – W międzyczasie jest krótki, ale bardzo ważny czas na produkcję syropu z agrestu i lawendy. Jakkolwiek poetycko to brzmi, równie poetycko smakuje – zaznacza Małgorzata.
Na przekucie swoich pomysłów na biznes daje sobie dwa lata. Oprócz wejścia na rynek z pełnym asortymentem przetworów i dań planuje cykl warsztatów.
Chciałaby stworzyć rodzaj enklawy w naturalnym otoczeniu z kulinariami, które uwiodą smakiem tych, którzy za potrzebą takich smaków podążają. Póki co, napełnia słoiczki, piecze tarty, kręci wegańskie majonezy, kisi rabarbar i nieustannie wertuje dawne książki kucharskie w poszukiwaniu nowych inspiracji.
