Lubelskie to kraina przeciwności i kontrastów. Leżąca między dwiema najważniejszymi rzekami Polski ‒ Wisłą i Bugiem. Między płaskim piaszczystym Podlasiem a puszczańskim Roztoczem. Obejmuje obszar Niziny Południowopodlaskiej, Polesia Wołyńskiego, Wyżyny Lubelskiej, Wyżyny Wołyńskiej i Kotliny Sandomierskiej. Przyrodniczo również zróżnicowana między bagniskami i torfowiskami a zalesionymi wzgórzami. Historycznie przez wieki zamieszkiwana przez ludność różnych nacji i kultur wytworzyła tak różnorodne formy kulinarne, że trudno nam mówić kompleksowo o kuchni Lubelszczyzny, tak jak możemy powiedzieć o kuchni Kaszubów czy Ślązaków. Lubelska kuchnia jest zbiorem wielorakich kultur i tradycji.
Na krańcach województwa znajdują się dwie historyczne miejscowości, na północy Janów Podlaski (o statusie miasta jeszcze do 1946 r.), słynny z hodowli koni czystej krwi arabskiej oraz corocznych aukcji koni przyciągających hodowców i wystawców z kraju i z zagranicy. Założona w 1817 roku państwowa stadnina koni to najbardziej znana i najstarsza stadnina w Polsce. Na południu mamy powiatowy Janów Lubelski, który historycznie powstał jako ośrodek administracyjny i handlowy dla okolicznych dóbr Ordynacji Zamojskiej.
Na północy na polach króluje ziemniak, a na południu gryka, oczywiście jest to daleko idące
uproszczenie, jednak warunki glebowe i kultura upraw odbija się bardzo wyraźnie w kuchni lokalnej. Wspaniałe cepeliny, kartacze, kiszki ziemniaczane, babki ziemniaczane, pyzy i wiele innych, wszystkie te dania wymagają kartofli do wykonania. Na południu gryczaki, kaszaki, hryczaki, jaglaki, pirogi (nie mylić z pierogami), bułki nadziewane gryczką, placki z mąki gryczanej, kasza prażona, biała… tutaj króluje kasza. A pomiędzy, w samym środku, leży Lublin i tutaj te dwie tradycje nakładają się, to tu możemy skosztować tych wszystkich potraw… ale mniejsza… Dla porównania niechaj tu będą przykładem najprostsze i zarazem najsłynniejsze dania lubelskie, „zwykłe” pierogi z różnymi farszami.
Przy okazji odwiedzin brata w Białej Podlaskiej pojechaliśmy do stadniny janowskiej popatrzeć na wspaniałe konie arabskie. Po zwiedzaniu usiedliśmy w miejscowej jadłodajni, prosząc o jakiś miejscowy przysmak. Podano nam pierogi janowskie z farszem z ziemniaków, czosnku i boczku.
Pierogi janowskie z ziemniakami
Składniki:
0,5 kg mąki pszennej, 3 dag masła, ciepła woda, sól, gotowane ziemniaki, czosnek, boczek surowy lub wędzony, cebula, szklanka wody, sól, pieprz.
Sposób przyrządzenia:
Ziemniaki obieramy, myjemy, gotujemy w osolonej wodzie lub jak ja gotujemy w łupinach i obieramy. Boczek kroimy w małą kosteczkę, wytapiamy nie za mocno. Odkładamy do zmielenia, zostawiając część do okrasy. Na patelni na pozostawiony stopiony tłuszcz wrzucamy posiekaną cebulę, podsmażamy, pod koniec dodajemy posiekany czosnek, tak by się nie przypalił, bo będzie wtedy gorzki. Przepuszczamy wszystkie składniki przez maszynkę. Farsz doprawiamy do smaku. Z mąki, masła, ciepłej wody i soli wyrabiamy ciasto na pierogi. Z ciasta wykrawamy kółka, nakładamy farsz, sklejamy brzegi, uważając, by farsz nie dostał się między nie. Wrzucamy na osoloną, gotującą się wodę. Gdy pierogi wypłyną, wyławiamy je, układając dość luźno (można pokropić oliwą, olejem lub roztopionym masłem, by się nie skleiły). Na talerzu, podając, polewać tłuszczem ze skwarkami z roztopionego boczku.
Na dorocznej imprezie odbywającej się w Janowie Lubelskim już od dwunastu lat pod nazwą Janowski Festiwal Kaszy „Gryczaki” (w tym roku 9‒10 sierpnia) można skosztować dziesiątek potraw wykonanych na bazie kasz wszelakich… Wspaniały festyn produktów regionalnych, na którym nie wypada nie być choćby raz na kilka lat.
Pierogi janowskie z kaszą gryczaną
Składniki:
0,5 kg mąki pszennej, 3 dag masła, ciepła woda, sól, szklanka kaszy gryczanej, szklanka
wody, 0,75 szklanki mleka, 15 dag twarogu, sól, cukier, mięta.
Sposób przyrządzenia:
Z mąki, masła, ciepłej wody i soli wyrobić ciasto na pierogi. Kaszę ugotować w wodzie z mlekiem, wystudzić, dodać twarogu i soli. Wymieszać, dobrze wyrabiając. Niekiedy dajemy miętę do farszu, tak do wersji słodkiej, jak i wytrawnej. Farszem nadziewać kółeczka wycięte z ciasta. Gotować w lekko osolonej wodzie. Polewać masłem lub/i śmietaną, a wytrawne podawać ze skwarkami.
Powodzenia i smacznego, Michał P.Wójcik
