Czuję się trochę, jakbym pisał o tym, czy rozmiar ma znaczenie. „Trochę” w poprzednim zdaniu nie pełni roli wierszówkowego wypełniacza, to literalnie po części tak, a po części nie. Po części tak, bo zarazem rozmiar, jak i temperatura są przez wielu uważane za temat godny artykułu. Po części nie, bo o ile chodzi o rozmiar, zdania są podzielone, o tyle w przypadku temperatury opinia jest jedna – tak, TEMPERATURA MA ZNACZENIE.
Kilka obrazów budzących rozsądek. Chłodne jak trup frytki, ciepła cola. Co powiecie na zimne ziemniaki w mundurkach z masłem i ciepłym kefirem? A żurek lodowaty? Śledzik w occie parujący? Ciepłą wódką go! Etap argumentacji uznaję za zamknięty. Może jeszcze odrobina motywacji. Jeśli już wydałaś (eś) ciężko zarobione pieniądze na zbytki i chcesz pohulać z dobrym winem w garści, to marnuj i swawol z głową. Wyciśnij z każdego grosza i każdego winnego grona ile się da. Nie kupujesz aston martina na wycieczki dla nobliwej mamusi, nie używasz oliwy z pierwszego tłoczenia, żeby smażyć na nim frytki (i potem zjeść zimne), nie zamawiasz egzotycznego drewna, żeby palić nim w kominku i wreszcie nie pijesz czerwonego wina w temperaturze 23 stopni, czyli tak zwanej pokojowej. Oczywiście możesz, bo ci wolno, ale cytując apostoła, nie wszystko, co wolno, przynosi korzyść.
Nie chodzi zatem o jakieś bon ton, kanony salonu, snobistyczne gierki, bułkę przez bibułkę, chodzi wyłącznie o to, żeby smakowało. Wino jest jak kiełbasa, jak jesz często, zaczynasz rozpoznawać smaki, niuanse, rozumieć kiedy, z jaką musztardą i w jakiej temperaturze daje ci najwięcej frajdy. Próbując sporo wina, nie przełkniesz ugotowanego czerwonego, zamarzniętego na lód białego albo odwrotnie, zamkniętej chłodem czerwieni i przegrzanej bieli. To, co w pewnym momencie staje się instynktowne, warto na początek jakoś usystematyzować i opisać. Warto znaleźć klucz do tej systematyki, bo ona nie wynika z tradycji, umów, zakulisowych układów, ale jest narzucona przez rzeczywistość, czyli to, jak się rzeczy (wina) mają. A mają się tak, że zbyt niska temperatura zamyka aromaty, uwydatnia taniny i gorycz, spłaszcza wino, zbyt wysoka uwydatnia alkohol, czyni wino rozlazłym i męczącym, i mdłym. Dla każdego rodzaju wina trzeba więc znaleźć złoty środek, czyli temperaturę właściwą.
Zacznijmy od bąbelków. Jest już co prawda właściwie po karnawale, ale do postnego śledzika, jeśli już koniecznie wino, to właśnie najlepiej musujące. Odkrycia tu nie będzie – na bardzo zimno, choć nie lodowato! 6 stopni mniej więcej. Jeśli są bardziej złożone, rocznikowe, dojrzewające w beczce, a w każdym razie takie, w których niska temperatura zabije aromat, mogą być nieco cieplejsze – nawet do 10. I tutaj uwaga, która dotyczy wszystkich rodzajów win, ale musujących szczególnie. Jeśli jesteś szczególarzem i chcesz podać wino w naprawdę idealnej temperaturze, to musisz pamiętać, że chodzi o temperaturę w kieliszku, a nie w butelce. Wino rozlane do szkła dość szybko się ogrzewa (zwłaszcza w lecie), dlatego jeśli ma trzymać 6 stopni, to trzeba je schłodzić do 3–4. To zaś najlepiej osiągnąć w kubełku z wodą i lodem.
Dlaczego musujące najlepsze są naprawdę zimne? Niska temperatura pozwala zachować jak najdrobniejsze bąbelki, czyli czyni wino trwałym i przyjemniej musującym. O to przecież ch(ł)odzi. Poza tym to, że wino się nadmiernie nie pieni, nie traci gazu, oprócz wpływu na smak, nie jest bez znaczenia przy otwieraniu butelki. Eksplozja szampana czy cavy jest dobra jako zwieńczenie rajdu samochodowego, tak normalnie ma tu wyłączne prawo rozkoszne dla ucha syknięcie.
Zanosi się na pierwszy w historii tej skromnej winiarskiej rubryczki cykl. Na białe lekkuchne i te ciężkie rokokowe, filigranowe czerwone i konfiturowe czarne jak smoła nie wystarczy już miejsca. Zatem do następnego razu. W znacznie przyjemniejszej, bo wiosennej aurze. Bo temperatura, proszę Państwa, ma znaczenie.
Łukasz Kubiak
