Przy stolnicy i w szkole
Od dziecka, gdy mama Tadeusza Pęzioła coś piekła czy gotowała, zawsze chciał przy tym być, pomagać. Nie można go było odgonić. W VIII klasie nadszedł czas, by zastanowić się na wyborem szkoły – to miał być konkretny fach. W tym czasie bardzo podobał mu się zawód kelnera, z uwagi na ubiór, jednak po złożeniu dokumentów do szkoły okazało się, że nie ma miejsc na tę specjalność. Rodzicielka, pamiętając zainteresowanie syna gotowaniem, zaproponowała zawód kucharza. On jednak wolał piekarza. Cóż, zawsze lubił, jak mawiała mama, „męczyć” ciasto. W jego rodzinie wcześniej nie było piekarzy. Dziadkowie i rodzice byli z krwi i kości rolnikami. W 1972 roku Tadeusz Pęzioł, jako uczeń, poszedł na praktykę. Poznawał przyszły zawód w trzech piekarniach – na Podwalu, przy ul. Nałęczowskiej i Kunickiego, już niestety nie istnieją. Potem uczył się w Technikum Przemysłu Spożywczego w Lublinie, specjalność piekarnictwo.
W branży rzemieślniczej od 25 lat
Pierwszą własną piekarnię Tadeusz Pęzioł prowadził w Goraju. Odkupił ją od gminnej spółdzielni w 1995 roku. Teraz jest już w innych rękach, nadal działa. Swoją największą dumę, czyli piekarnię w Lublinie przy ul. Jana Sawy 3, prowadzi od 2001 roku. Jego wspólniczką jest żona, Halina Pęzioł. Wyrabiają pieczywo żytnie, mieszane, pszenne, w tym wyroby regionalne. Tak jak nauczył się wyrabiać pieczywo tradycyjnymi metodami – na podmłodzie i naturalnym zakwasie, tak Tadeusz Pęzioł robi to do dzisiaj. Nie stosuje żadnych polepszaczy. Ludzie od pewnego czasu zaczęli wracać do pieczywa wyrabianego w sposób tradycyjny. Obok piekarni Tadeusza i Haliny Pęzioł jest kilka sklepów oraz hipermarket, oferujących pieczywo. Gdy powstała piekarnia przy Jana Sawy, Halina Pęzioł sama prowadziła sklep. Pierwszego dnia utargowała niecałe 100 zł. Teraz, w sklepie, pracują na pełnym etacie cztery panie. Dziennie jest około 500 klientów. To w większości są klienci miejscowi, czyli z LSM-u. A trzeba dodać, że to była upadła piekarnia. Tadeusz Pęzioł przez pięć lat walczył o klienta, współpracując ze szpitalami i szkołami. Na początku w piekarni pracowało dwóch ludzi przez 6 godzin na dobę na nocnej zmianie. Teraz zatrudnionych jest dziewiętnaście osób na trzy zmiany. Od 15 lat ma już dobrą koniunkturę, dobrą sprzedaż. Ludzie docenili jego wyroby.
Zapoznane smakołyki
Piekarnia Tadeusza Pęzioła regionalnymi wyrobami stoi. Największy popyt jest na pierogi z kaszy gryczanej i pierogi z kaszy jaglanej oraz oczywiście na cebularze. Cebularze to duży procent produkcji. Są mile widziane przez klientów detalicznych. Jest też bardzo dużo zamówień z małych barów, niewielkich restauracji w całym Lublinie. Te wyroby cenią też restauratorzy i zamawiają pierogi np. na wesela. Tadeusz Pęzioł stara się również być na wszelkich festynach na Lubelszczyźnie, prezentując regionalne wyroby. Robi jeszcze kulebiaki z kapusty. Daje prawdziwą kapustę, odrobinę grzybów czy pieczarek. To też jest znany wyrób w regionie. Mało natomiast produkuje białego pieczywa – chleba, bułek. Niektórzy jego koledzy dziwią się, że tak niewiele wyrabia tego asortymentu, ale nie ma już na nie takiego popytu. Produkuje przede wszystkim pieczywo żytnie i żytnio-pszenne oraz lubelskie specjały.
Będzie w Jabłonnej
Teraz w piekarni Tadeusza Pęzioła powstają chleby z dodatkiem prozdrowotnych ziaren. Nasi pradziadowie mało stosowali tego rodzaju składników. W piekarni dodawane są miejscowe ziarna czy nasiona – siemię lniane, mak, słonecznik, otręby. Jeśli chodzi o podstawowe składniki z pszenicy czy żyta, poza mąką, dawane jest pszenne czy żytnie ziarno łamane. Do środka pieczywa lub jako posypka. Inaczej sprawa ma się z pieczywem bezglutenowym. Zakład na razie jest mały, natomiast produkcja takiego pieczywa wymaga większej powierzchni, gdyż jest bardziej złożona. Prowadzi się innego rodzaju fermentację, produkcję ciasta i sam wypiek. W ofercie piekarni jest natomiast bułka oraz chleb w 100% procentach orkiszowe. Nie możemy ich zaliczyć do pieczywa bezglutenowego, natomiast gluten, który znajduje się w mące orkiszowej tych wyrobów, jest tolerowany przez większość klientów, którzy generalnie stosują pieczywo bezglutenowe. Piekarnia poleca im te produkty. Tadeusz Pęzioł teraz remontuje swój nowy nabytek – piekarnię w Jabłonnej. Uruchomi ją na wiosnę 2022 roku. Tam będą bardzo dobre warunki do poszerzenia asortymentu. Wówczas na pewno zajmie się produkcją pieczywa bezglutenowego. Ale nie tylko. Chce produkować prozdrowotny chleb z mąki gryczanej. Tego produktu w podaży w naszym regionie jest bardzo mało. Podobnie produktów z mąki ryżowej, jaglanej i płatków jaglanych. Zamierza przekonać klientów, by nie bali się np. tego, że utyją, jedząc pieczywo – żytnie, żytnio-pszenne, zwłaszcza dobrze ukwaszone, ma dobry wpływ na naszą formę.
Pieczywo to zdrowie
W tradycyjnie poprowadzonej produkcji pieczywa żytniego zachodzi fermentacja mlekowa. Tadeusz Pęzioł podkreśla jej zbawienne działanie. Produkty tej fermentacji są bogate w witaminy i niezbędne składniki odżywcze, jak np. sole mineralne. Bakterie kwasu mlekowego są ważne dla organizmu po przebytych infekcjach, leczonych antybiotykami, chronią jelita podczas samej kuracji. Wspierają też trawienie tłuszczów, a także obniżają poziom cholesterolu. Jest mnóstwo zalet. Tadeusz Pęzioł przypomina trudną historię naszych rodaków, którzy swego czasu zostali wywiezieni na Syberię. Byli żywieni polewką i czarnym chlebem, ponieważ wiadomo było, że to da im jakąś siłę roboczą. Inny przykład z historii zaświadczający o dobroczynnym wpływie piekarniczego wyrobu to połączenie pieczywa z cebulą, przez wieki sprawdzone przez naszych braci starszych, którzy z nami mieszkali i mieszkają. Obok piekarni polskich były żydowskie. Żydzi preferowali cebulę, my przejęliśmy ten pomysł od nich i mamy cebularz. Cebula jest bardzo zdrowa, szczególnie w okresie infekcji.
Tajemnica dobrego pieca
W piekarni w Lublinie przy ul. Jana Sawy Tadeusz Pęzioł ma nowoczesny piec na bazie sprawdzonego starego pieca ceramicznego. Jego komory w przeciwieństwie do pieca cyklotermicznego nie są ogrzewane spalinami, tylko za pomocą rurek Perkinsa, w których płynie wyłącznie woda destylowana. Samo źródło grzewcze jest poza piecem. Dla ogrzania tej wody zużywa się mniej gazu niż w piecach cyklotermicznych, w które większość piekarni jest wyposażona. Co więcej – niewykorzystane spaliny przekazują ciepło wodzie grzewczej. Emisja szkodliwych substancji do atmosfery jest mniejsza. Ten tradycjonalista nie pozostaje w tyle jeśli chodzi o źródła energii odnawialnej. W sprawie zastosowania fotowoltaiki w piekarni w Lublinie jest już umówiony z przedstawicielem jednej z firm.
Ludzie i wiedza
Tadeusz Pęzioł ma bardzo dobrych pracowników, o gruntownym wykształceniu. Dzięki temu może wytwarzać nie tylko powszednie pieczywo, ale też produkty regionalne. Niektórzy pracują z nim już ponad dwadzieścia lat. Najkrócej pracująca osoba jest w zespole od 3 lat. Piekarz przyjmuje kogoś do pracy właściwie tylko dlatego, że ktoś z załogi odchodzi na emeryturę.
Od 30 lat praktykują u niego uczniowie ze szkół zawodowych z Lublina i Biłgoraja. Praktyka trwa 3 lata, następnie jest egzamin czeladniczy. W sumie do tej pory wykształcił 100 uczniów. Trzech z nich zostało jego pracownikami. Od 15 lat jest w komisji egzaminacyjnej Izby Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Lublinie. Przed pandemią przychodziły do niego regularnie przedszkola, by maluchy mogły zobaczyć, jak robi się chleb, bułki, same spróbować powyrabiać ciasto.
Niełatwe czasy, kolejne plany
W pierwszych 4–5 miesiącach pandemii Tadeusz Pęzioł odczuł znacznie jej skutki z uwagi na brak zamówień ze strony restauracji, szkół, przedszkoli. Jednak dzięki dofinansowaniu nie zwolnił ani jednej osoby. Później, gdy wróciła działalność restauracji w postaci cateringów, sytuacja zaczęła się poprawiać. W tej chwili piekarnia i sklep działają już normalnie. Planuje otwarcie sklepów firmowych w Lublinie. Od wiosny przyszłego roku, po uruchomieniu piekarni w Jabłonnej, będzie się starał je stworzyć. Koledzy z branży wyprzedzili go w tym zakresie. Piekarnia Tadeusza Pęzioła bazuje na około 80 odbiorcach takich jak sklepy, bary, puby. Wśród nich jest kilkanaście sklepów, dla których jest jedynym dostawcą, nie współpracuje z sieciami.
Może się pochwalić
Miał przyjemność, w ramach realizacji programów telewizyjnych, piec razem z Robertem Makłowiczem pierogi gryczane i jaglane, a z Maciejem Nowakiem – cebularze. Znany krytyk kulinarny bardzo dziwił się, że łączy się w nich mak z cebulą. Kilka lat temu Robert Makłowicz powiedział, że tak dobrego chleba jak Tadeusza Pęzioła jeszcze nie jadł, a miał okazję spróbować podczas jednego z turniejów nalewek. Podczas otwarcia, po remoncie, Hotelu Europa w Lublinie poznał Kurta Schellera. Tadeusz Pęzioł miał tam stanowisko ze swoimi pierogami i cebularzami. Scheller bardzo zachęcał go wówczas, by kontynuował pracę nad pierogami. Docenił tradycyjne wyroby piekarni. Podczas jednego z festynów na pl. Litewskim w Lublinie poznał Karola Okrasę – on gotował, Tadeusz Pęzioł prezentował swoje popisowe tradycyjne wyroby.
Piekarnia z certyfikatem
„Marka Lubelskie” to dowód uznania dla szerokiej gamy produktów wyrabianych w tradycyjny sposób, a także obecności na wszelkiego rodzaju targach, gdzie piekarnia Tadeusza Pęzioła reprezentuje lubelskie pieczywo, także na dożynkach. Dużo instytucji, będących jego klientami, zabiera wyroby piekarni na różnego rodzaju eventy poza Lubelszczyzną, a nawet Polską. Cebularze i pierogi wyjeżdżały kilkakrotnie do Paryża z Urzędem Wojewódzkim, jak również do Brukseli. W to pieczywo, jako uzupełnienie swojej oferty, zaopatruje się np. Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, jadąc na swoje targi. Podobnie lubelscy myśliwi biorą kilkaset sztuk cebularzy i pierogów, wybierając się na targi myśliwskie np. w Warszawie, Kielcach. Restauratorzy, jadąc na konkursy w swojej branży, również chętnie biorą regionalne wyroby Tadeusza Pęzioła. Piekarnia jest rozpoznawalna i ceniona.
Trzeba pomagać
Tadeusz Pęzioł, przekazując pieczywo, wspiera Lubelskie Hospicjum dla Dzieci im. Małego Księcia, Fundację Szczęśliwe Dzieciństwo, Stowarzyszenie Brata Alberta, Stowarzyszenie Misericordia, kościół św. Rodziny, kościół Niepokalanego Serca Maryi i św. Franciszka na Poczekajce. Nie tylko. Przed pandemią w Fundacji Misericordia prowadził warsztaty piekarnicze dla niepełnosprawnych. Ze wzruszeniem wspomina te spotkania. W 2017 r. otrzymał, czego naprawdę nie spodziewał się, nagrodę Angelus Lubelski.
Czas wolny?
Zajmuje się gospodarstwem w Łosieniu, które ma po rodzicach. Ze śmiechem nazywa je małym ranczem, są konie. Kury i inny drób biega po podwórku. Tadeusza Pęzioła pochłania praca. Zawsze był piekarzem.
tekst Anna Ignasiak
foto Marcin Pietrusza
