Głównymi bohaterami tego artykułu są Natalia Kowalczyk i Paweł Skóra, uczniowie klasy III b i III d Branżowej Szkoły Rzemieślniczej I stopnia w Lublinie, kształcący się w zawodzie kucharz. Ich ostatnim, godnym pochwały, osiągnięciem był udział w konkursie Trophée Mille International we Francji (Szampania). O tym, dlaczego i jak się tam znaleźli oraz co przeżyli za chwilę, najpierw kilka słów o placówce, w której uczą się zawodu i która pozwala wykazać się w tak niecodzienny sposób.
Do niedawna Branżowa Szkoła Rzemieślnicza I stopnia wchodziła w skład Zespołu Szkół Rzemiosła i Przedsiębiorczości im. Jana Kilińskiego w Lublinie, obok Rzemieślniczego Technikum Wielozawodowego. Od dwóch lat placówki działają niezależnie od siebie, choć nadal pod jednym adresem – przy ul. Chopina 28. Organem prowadzącym dla nich obu jest Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Lublinie. Historia całej szkoły ma swój początek w 1993 roku. Od tego momentu do 2018 roku dzisiejsza szkoła branżowa istniała pod nazwą Zasadnicza Szkoła Zawodowa nr 11 w Lublinie. Szkoła zajmowała jedynie kilka pomieszczeń i uczyła kilku zawodów: fryzjer, ciastkarz i mechanik pojazdów samochodowych. W ciągu niemal dwudziestu lat zmieniała swoje oblicze – strukturę i nazwę. Remontowano kolejne sale, wprowadzano nowe profesje. W 2020 roku wyodrębniła się Branżowa Szkoła Rzemieślnicza I stopnia i obecnie młodzież może kształcić się w ponad dwudziestu zawodach, m.in.: blacharz samochodowy, mechanik pojazdów samochodowych, lakiernik, monter zabudowy i robót wykończeniowych w budownictwie, monter sieci, instalacji i urządzeń sanitarnych, elektryk, stolarz, kucharz, piekarz, cukiernik, fryzjer, sprzedawca. Duża część młodzieży, głównie męskiej, jest teraz zainteresowana zawodami z branży budowlanej, w związku z czym w przyszłym roku oferta w tej dziedzinie zostanie uzupełniona o zawody: murarz-tynkarz i cieśla.
– W większości lubelskich szkół zawodowych publicznych i niepublicznych zajęciateoretyczne i praktyczne odbywają się w szkole – są sale lekcyjne i dodatkowo warsztaty. My jesteśmy jedną z nielicznych szkół na terenie Lublina, które mają dualny system kształcenia. Zajęcia teoretyczne odbywają się w szkole bądź na kursach zawodowych w Ośrodkach Doskonalenia Zawodowego, natomiast wszystkie zajęcia praktyczne – w prawdziwych miejscach pracy, czyli restauracjach, hotelach, piekarniach, cukierniach, zakładach fryzjerskich, zakładach mechanicznych itd., które funkcjonują na co dzień. Pracodawcy to mistrzowie w swoich zawodach, zrzeszeni w cechach rzemieślniczych. Dodatkowo w przypadku dwóch zawodów: kucharz i fryzjer, uczniowie mają również zajęcia warsztatowe w dwóch pracowniach w szkole
– wyjaśniła Dyrektor Monika Burlewicz.
W związku z praktykami pomiędzy pracodawcą a uczniem, jako pracownikiem młodocianym, zawierana jest umowa indywidualna, którą podpisują również jego rodzice lub prawni opiekunowie. Na jej podstawie uczeń dostaje wynagrodzenie. Przepracowany czas wlicza się do stażu pracy, a zatem do emerytury. Jest to ważny atut dojrzałości. Pracodawcy uczą młodzież samodyscypliny, rzetelności i odpowiedzialności. Młodzi ludzie poznają zasady funkcjonowania miejsca pracy, budowania relacji w zespole, dowiadują się, czego może od nich wymagać szef. Stopniowo nabywają cech pracownika. Dzięki takiemu systemowi kształcenia uczniowie po ukończeniu szkoły, z marszu, bez oporu i lęku wkraczają na rynek pracy. Mogą też kształcić się dalej – w szkole branżowej II stopnia, na kursach zawodowych, a także w liceum ogólnokształcącym dla dorosłych.
Poznajmy bliżej Natalię i Pawła
Dla niektórych młodych ludzi wybrany zawód okazuje się pasją – tacy uczniowie biorą udział w konkursach, np. lokalnych, ogólnopolskich, a nawet, jak okazało się ostatnio, międzynarodowych. Natalia Kowalczyk i Paweł Skóra, kształcący się na kucharzy, wystąpili w konkursie Trophée Mille International we Francji. Byli nie tylko jedynym zespołem reprezentującym województwo lubelskie, ale też jako jedyni reprezentowali Polskę. Uczestników konkursu wytypowała nauczycielka Małgorzata Barnaś, która prowadzi ich od początku nauki i jest główną nauczycielką w zakresie przedmiotów gastronomicznych w szkole. Podejmując decyzję, brała pod uwagę zaangażowanie w przedmioty zawodowe, pasję do gotowania oraz ocenę z praktyk zawodowych.
Natalia Kowalczyk od zawsze kochała gotować. Mieszka z babcią i mamą, i to im zawdzięcza podstawową wiedzę o gastronomii. Gdy stanęła przed wyborem zawodu, zdecydowała się na kucharza, ponieważ chciała sprawdzić, czy odnajdzie się w tej profesji. Z czasem okazało się, że była to jedna z lepszych decyzji w jej życiu.
– Praca wykonana własnymi rękoma daje przede wszystkim satysfakcję i dumę. Satysfakcję dlatego, że w gotowanie wkładam zawsze całe serce i przedstawiając danie, niejako przedstawiam siebie. To, co przygotowuję, jest zawsze dokładnie zaplanowane, dzięki czemu wyraża to, co czuję. Natomiast powód do dumy daje mi fakt, że ktoś może spróbować mojego dania i może mu posmakować
– powiedziała Natalia.
Natalia Kowalczyk zdobyła 2. miejsce w etapie okręgowym „Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Kucharza” w Radomiu w lutym 2022 roku podczas Ogólnopolskiego „Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Kucharza”. Natomiast w kwietniu 2022 roku, już w finale tego turnieju, zdobyła 6. miejsce na 12 uczestników i jako laureatka jest zwolniona z części teoretycznej egzaminu.
Paweł Skóra zamiłowanie do gotowania również wyniósł z domu.
– Co prawda u mnie w rodzinie nikt nie był kucharzem, ale mój dziadek bardzo dobrze gotuje. Zdecydowałem się na naukę tego zawodu, ponieważ te umiejętności przydadzą mi się zarówno w życiu osobistym, jak i zawodowym
– zaznaczył młody adept sztuki kulinarnej.
Jak powiedziała nam Małgorzata Barnaś, Natalia jest dobrym przykładem przysłowiowego rozwinięcia skrzydeł. Stało się to po tym, gdy wzięła udział w pierwszym konkursie. To obudziło w niej apetyt na więcej. Nauczycielka doceniła to i jako nagrodę za włożony trud nominowała ją do stypendium Marszałka Województwa Lubelskiego. Natomiast o wyborze Pawła do udziału w konkursie we Francji zdecydowało to, że posiada tak istotne cechy charakteru, jak spokój i konsekwencja. Jest zaangażowany w naukę zawodu i rzetelnie wykonuje powierzone zadania. Razem odbywają praktyki, a to również jest ważne przy budowaniu zespołu.
Kucharze do dzieła
Konkurs organizowany jest przez szefa kuchni Philippe Mille, którego restauracja zdobyła już dwie gwiazdki Michelin. Propozycja udziału w nim przyszła w 2020 roku z Regionu Grand Este, którego Dział Współpracy z Zagranicą współpracuje z Urzędem Marszałkowskim w Lublinie. Urząd kontaktował się ze szkołami na terenie województwa lubelskiego, proponując udział w tym konkursie w ramach programu Lubelskie. Smakuj Życie!. Małgorzata Barnaś uznała, że jest to wspaniała okazja do sprawdzenia się dla jej uczniów i podjęła wyzwanie. Jednak pandemia pokrzyżowała organizatorom plany. Konkurs był kilkukrotnie przekładany. Kolejna edycja odbyła się w tym roku 27 marca i szczęśliwie udało się wziąć w niej udział. Oboje uczniowie są wdzięczni swojej nauczycielce za determinację i skuteczne motywowanie ich do działania, a także dyrektor za to, że zgodziła się na wyjazd uczniów tak daleko.
Przed wyjazdem do Francji nasz zespół, Natalię i Pawła, czekał kilkutygodniowy okres ćwiczeń wykonania dania głównego i deseru, przewidzianych przez regulamin konkursu, by na miejscu jak najlepiej sprostać zadaniu. Najpierw oczywiście musiała powstać koncepcja, a jedną z wytycznych były zasadnicze składniki. Danie główne musiało zawierać pstrąga i brunatne pieczarki, natomiast deser – mąkę gryczaną (bukową) oraz – z racji tego, że konkurs odbywał się w regionie Szampanii – szampana. Był to rodzaj promocji francuskich produktów regionalnych, które na miejscu zapewniał organizator konkursu. Według niepisanych zasad w gastronomii elementami dania głównego musiały być dwa dodatki główne, z których jednym obowiązkowo – warzywa oraz sos. Pozostałe składniki, które należało przywieźć ze sobą, można było dobrać dowolnie. Tutaj była okazja, by pochwalić się naszymi lokalnymi specjałami – serem kozim z Zagrody Amaltei spod Piask, śmietankowym serem białym z Piask oraz konfiturą z płatków róży z Końskowoli.
W przygotowaniach do konkursu, obok Małgorzaty Barnaś, duży udział miał Piotr Huszcz, który niegdyś był szefem kuchni znanych lubelskich restauracji, m.in. Restauracji Piano czy Restauracji w Hotelu Lwów. Służył swoim bogatym doświadczeniem, radą i pomocą na każdym etapie przygotowań. Daniami konkursowymi zaproponowanymi przez lubelską drużynę były: Pstrąg z duxelle z pieczarek, sosem z trybuli, krokietem ziemniaczanym i sałatką ze szparagów zielonych z szynką parmeńską i własnoręcznie robionym majonezem, natomiast jako deser – sernik z koziego sera na kruszonce z mąki gryczanej i karmelizowanych migdałów, czekoladową gałązką oraz sosem z truskawek i szampana w towarzystwie opalanej bezy.
– Dania konkursowe muszą być małymi dziełami sztuki, grą różnych smaków i tekstur – coś musi się rozpływać w ustach, a coś innego chrupać, jeden składnik musi być świeży i delikatny, a inny po obróbce termicznej, ale nadal soczysty i wyrazisty w smaku. Danie powinno dostarczać konsumentowi całej palety doznań i być przykładem na oryginalne łączenia smaków. W konkursie kulinarnym liczy się po pierwsze smak, a po drugie innowacyjność. Aby móc pokazać danie szerszej publiczności, musi być ono idealnie skomponowane. Należy wspomnieć, że obecnie głównym trendem w kuchni światowej, również polskiej, jest wykorzystywanie regionalnych, oryginalnych produktów, które są zdrowe oraz zaskakują smakiem. Ważna jest też sezonowość. Kuchnia wraca do korzeni. W trendach jest kuchnia molekularna, której substancje mają m.in. właściwości zagęszczające i utrzymujące strukturę, jak np. guma ksantanowa (E415)
– wyjaśnia Małgorzata Barnaś.
Przygotowując się do konkursu, Natalia i Paweł gotowali również pod okiem Pawła Gałeckiego, szefa kuchni w Bombardino Botanik w Lublinie, oraz w miejscu swoich praktyk, czyli w kuchni Hotelu Mercure pod okiem szefa kuchni Bartosza Buczyńskiego.
Sprawdzian we Francji
W konkursie brało udział siedem zespołów. Każdy zespół przyjechał ze swoim trenerem, który mógł być obok, doradzać, jednak bez czynnego udziału. Na miejscu należało być już o 7.00 rano, by przygotować stoisko, sprawdzić, czy są wszystkie produkty i czy sprzęt działa. Zespoły występowały z dziesięciominutowymi przerwami. Należało przygotować po sześć talerzy dania głównego i deseru. Danie główne musiało zostać wydane po upływie trzech godzin, natomiast po kolejnych trzydziestu minutach – deser. Jeżeli wydanie dania nastąpiłoby wcześniej lub później niż wyznaczono, przewidziane były punkty karne. Oprócz Jury, obecnych było jeszcze ok. 150 gości.
Polski zespół występował jako pierwszy. Dowiedzieli się o tym dopiero na miejscu, stąd stres był nieco większy. Naprzeciwko boksu naszej ekipy był japoński. Drużyny dzieliły ze sobą piec konwekcyjny, zlew i lodówkę, pozostałe urządzenia zespoły miały oddzielne. Organizator zapewnił większy sprzęt kuchenny, natomiast należało wziąć ze sobą wszystkie produkty z własnego kraju, z uwagi na to, że uczestnicy wiedzieli już, jak zachowuje się dany produkt, a także garnki i drobny sprzęt gastronomiczny. Warto wspomnieć, że prawdziwy kucharz zawsze korzysta ze swoich własnych noży, więc również one przyjechały z ekipą do Francji. W zachowaniu spokoju podczas pracy Natalii i Pawłowi pomogło m.in. to, że ze stresem oswajają się podczas praktyk – ich zadaniem w Hotelu Mercure bywa np. wydanie 60 obiadów w tym samym czasie. Ponadto Natalia miała już za sobą doświadczenie współzawodnictwa w konkursach w kraju. To ona kierowała pracą w zespole, natomiast Paweł, zachowując zimną krew, skutecznie działał tam, gdzie akurat była największa potrzeba – przygotowując poszczególne elementy składowe dania lub usuwając drobne awarie sprzętu.
– Bardzo ważna była praca zespołowa i podział ról. Natalia przygotowywała danie główne, a Paweł deser. Danie główne, choć zaplanowane i przećwiczone wiele razy, nie było łatwe do wykonania. Trzeba było wyfiletować pstrąga, ugotować szparagi, ziemniaki do krokietów, które należało następnie uformować i obsmażyć. Paweł zaczął swoją pracę od zrobienia sernika z sera koziego, sera śmietankowego i białej czekolady. Następnie przygotowywał elementy, które mogły dłużej poleżeć, jak gałązki z czekolady czy kruszonka z mąki gryczanej i migdałów. Następnym krokiem było przygotowanie piany z truskawek i szampana. Przy jej wykonaniu do truskawek zmiksowanych z cukrem, konfitury z róży i szampana dodany został gram gumy ksantanowej, czyli substancji molekularnej – naturalnej gumy roślinnej z grupy wielocukrów. Wszystko to umieszczone zostało w syfonie z nabojem. Guma ksantanowa stosowana jest jako dodatek zagęszczający, emulgujący i utrwalający do emulsji oraz pianek, jednocześnie zapewniająca im jednolitą konsystencję. Gdy Paweł dostrzegał, że Natalii potrzebna jest pomoc, włączał się do działania przy daniu głównym. Miał przy nim też swoją ustaloną rolę. Do niego należało przygotowanie krokietów z fioletowych ziemniaków. Natalia przygotowywała duxelle z pieczarek, sos z trybuli i sałatkę ze szparagów zielonych z szynką parmeńską. Własnoręcznie ucierała też majonez, a na koniec usmażyła na patelni filety z pstrąga. Pomimo stresu nasza ekipa starała się spokojnie i konsekwentnie wykonywać zaplanowane działania. Po trzech godzinach wydaliśmy sześć talerzy dania głównego. Przez następne pół godziny Natalia z kolei pomagała Pawłowi wydać deser
– opisuje Małgorzata Barnaś.
Jako trener Małgorzata Barnaś pilnowała m.in. czasu i jeśli widziała pewne opóźnienie, przypominała o tym, że trzeba już np. zacząć przygotowywać następny produkt. Natalia i Paweł nie napotkali większych przeszkód, wykonując zadania. Trzy godziny minęły bardzo szybko. Dostosowanie czynności potrzebnych do przygotowania dań do czasu, jakim dysponowali, również mieli przećwiczone – wydali deser w ciągu ostatnich trzech minut.
Smacznego dla Jury
Pięć talerzy było wydawanych Jury do degustacji, jeden talerz był przeznaczony jedynie do fotografowania. Jury liczyło 15 osób, głownie z Francji. Polskę reprezentował Przemysław Klima – właściciel Restauracji Bottiglieria 1881 w Krakowie, która ma gwiazdkę Michelin, oraz Jacek Krawczyk – Prezes Zarządu Bocuse d’Or Poland. Oceniano m.in. smak, różnorodność tekstur, kompozycję elementów składowych, właściwe wykorzystanie produktów regionalnych z danego kraju – również zgodnie z zasadą „zero waste”, a także estetykę i odpowiednią wielkość porcji. Jury zwracała też uwagę na dobrą komunikację i atmosferę w zespole. To właśnie, jak się później okazało, zostało w polskim zespole dostrzeżone i docenione. Wrażenie zrobiło też filetowanie całej ryby na miejscu, własnoręcznie robiony majonez oraz dobór składników obydwu sosów. Polski zespół podkreślił smak jednego z sosów trybulą, a pieczarek koniakiem. Juror techniczny, który podchodził do stanowisk w czasie pracy i próbował dań, bardzo pochwalił polski zespół za smak, ale zwrócił uwagę, że muszą bardziej doprawiać sosy, zwłaszcza że występują jako pierwsi, więc powinni postarać się, by zostać zapamiętani. Zarówno po wydaniu dania głównego, jak i deseru opiekun danej grupy, w naszym przypadku Małgorzata Barnaś, musiał podejść do komisji i w języku angielskim opowiedzieć o daniu. A na koniec współzawodnictwa… sprzątanie stanowiska pracy, tak jak to jest w każdej porządnej kuchni. Przed ogłoszeniem wyników podczas uroczystej gali uczestnicy konkursu mieli chwilę wytchnienia – wycieczkę po Reims.
Polska ekipa otrzymała wyróżnienie za najlepszą pracę zespołową, tzw. „Team Spirit”. Konkurs wygrał zespół z Japonii. Po ogłoszeniu wyników do polskiego zespołu podszedł Przemysław Klima i skomentował jego działania – powiedział, co zrobili dobrze, co powinni byli zrobić inaczej, zwrócił uwagę, że trzeba popracować nad estetyką dania, uważać na porcje, które były nieco za duże, zwrócił też uwagę, że krokiety nie są już w trendach kulinarnych, modne są inne formy. Pochwalił pomysłowość, grę smaków i wydanie dań na czas. Wyraził też uznanie, podobnie jak inne osoby, z którymi polski zespół miał okazję rozmawiać, że odważyli się wziąć udział w tym konkursie, nie mając do tej pory doświadczenia w międzynarodowej rywalizacji. Nagrodą z jego strony dla Natalii i Pawła okazał się weekendowy staż w jego restauracji – Restauracji Bottiglieria1881 w Krakowie. Cała trójka z Polski otrzymała oprócz dyplomów i słodkich upominków kitel z podpisami wszystkich członków Jury, który Małgorzata Barnaś zamierza oprawić w antyramę i ozdobić nim pracownię gastronomiczną w szkole. Młodym kucharzom oraz ich opiekunom gratulujemy osiągnięcia.
Ze świadectwem w ręku
Ukończenie szkoły branżowej najczęściej nie oznacza skończenia ścieżki edukacyjnej przez młodych ludzi. Nierzadko kontynuują edukację lub, już w miejscach pracy, zdobywają węższe specjalizacje.
– Staramy się robić corocznie badania, by dowiedzieć się, jak nasi absolwenci układają sobie życie zawodowe. Okazuje się, że w większości przypadków dwutorowo: młodzież pracuje, jednocześnie kształcąc się dalej. Absolwenci naszej szkoły często też zakładają własne firmy, stają się pracodawcami i to oni z kolei przyjmują następne pokolenie naszych uczniów na zajęcia praktyczne. Ważne jest zainteresowanie daną dziedziną, to, czy młody człowiek wiąże z danym zawodem swoją przyszłość i wyobraża sobie siebie za 5–6 lat przy jego wykonywaniu
– zaznacza Dyrektor Monika Burlewicz.
Natalia Kowalczyk zamierza dalej się kształcić w zawodzie kucharza. Pod koniec maja dyrektor Monika Burlewicz złożyła wniosek o przyznanie uczennicy wyróżnienia w ramach „Programu wspierania na terenie Lublina edukacji uzdolnionych dzieci i młodzieży”, którego celem jest promowanie uczniów szkół podstawowych i ponadpodstawowych z terenu Lublina, osiągających w różnych sferach edukacji rezultaty wykraczające poza wymagania szkolne. W bieżącym roku szkolnym Natalia spełniła wszystkie wymagane kryteria i otrzymała stypendium Prezydenta Miasta Lublin. Drugi z naszych bohaterów, Paweł Skóra, od razu po ukończeniu szkoły chce iść do pracy i już w praktyce zdobywać kolejne umiejętności i doświadczenie. Na zakończenie nauki otrzymają zresztą nie tylko świadectwo, ich dorobkiem jest również udział w konkursach, o czym będą mogli z satysfakcją napisać w swoich CV. W najbliższej przyszłości czeka ich jeszcze staż w restauracji Przemysława Klimy Bottiglieria1881 w lipcu tego roku. Będzie to świetna okazja, by popracować w kuchni zorganizowanej na bardzo wysokim poziomie, z wyjątkowymi profesjonalistami. Nasi młodzi kucharze dużo już osiągnęli, lecz muszą się jeszcze wiele nauczyć. Tak naprawdę jednak dobry kucharz nigdy nie zaprzestaje nauki. Dla prawdziwych pasjonatów zawsze pozostanie coś nowego do odkrycia.
tekst Anna Ignasiak
foto Anna Ignasiak, Małgorzata Barnaś
