Ubrani w podkoszulki, białe spodnie i z białymi nakryciami głowy wyrabiają ciasto, dodając do niego mąkę żytnią, pszenną, nieco soli i odpowiednią ilość czystej wody ze studni głębinowej. Bywa, że czasem dorzucą trochę drożdży. A kiedy już wyrośnie, dzielą go na duże kęsy. Po jakimś czasie na mniejsze. I biorąc je w dłonie, robią z nich chleby oraz bułki. Osobno przygotowują ciasta: drożdżowe i francuskie, mieszając je z różnorakim nadzieniem, w którym niepodzielnie królują owoce. No i cebularze. Te mają tutaj swój osobny rytuał wyrobu. Powstają bowiem w oparciu o przedwiekową tradycyjną recepturę i nie może być od niej odstępstwa.
W piekarni w Kraczewicach wszyscy bez przerwy są w ruchu. Każdy wie, co ma robić. Pracują szybko, a zarazem precyzyjnie. I gdyby spojrzeć na nich z boku, wydawałoby się, że ich czynności nie są zbyt skomplikowane. A jednak są, i tylko doświadczenie nabyte przez lata oraz wyczucie w dłoniach pozwalają im na formowanie ciasta, z pozoru wręcz mechaniczne.
Wreszcie wszystko wędruje w koszyczkach lub na tacach w piecu o temperaturze 200–250 °C. Pierwsza partia się piecze, a kolejną przygotowują. Po pewnym czasie wyjmują z pieca jedną i wkładają następną. Całość po wypieku przewożą do magazynu. I tak każdej doby od popołudnia do bladego świtu. Od poniedziałku do soboty. Niezmiennie, dzień po dniu, tydzień po tygodniu. W sobotnie popołudnie piekarnia pustoszeje.
Zapanował spokój. Z pozoru nic się nie dzieje. A jednak. W jednym z pomieszczeń stoi dzieża, która nigdy nie jest pusta. Zawsze po zakończeniu każdego wypieku pozostaje w niej zaczątek kwasu, który stale fermentuje. Z niego, w odpowiednich odstępach czasu, dodając i mieszając kolejne ilości mąki zalewanej wodą, powstaną: przedkwas, ćwierćkwas, półkwas i pełny kwas będący podstawą pieczywa. Cały proces w kolejnych etapach potrwa wiele godzin. Zakończenie każdego z nich i rozpoczęcie następnego zależy wyłącznie od wiedzy nadzorującego je piekarza. Ważny jest bowiem nie tylko odpowiedni dobór składników, ale i stała kontrola temperatury panującej w piekarni oraz na zewnątrz. Istotnym jest także ciśnienie powietrza, np. w czasie burzy. Jeśli kwas ze względu na warunki atmosferyczne zrobi się za szybko, to wtedy w środku opadnie, a jeśli zbyt wolno dojdzie i opóźni się jego proces, to wtedy, wykorzystywany do chleba, spowoduje, że skóra z niego odchodzi, nie jest pokostkowana albo chleb nie ma odpowiedniej porowatości.
I w takie oto sobotnie popołudnie mistrz piekarstwa Tadeusz Zubrzycki wchodzi do swojej piekarni. Podchodzi do dzieży, pochyla się nad fermentującym w niej zaczątkiem i rozpoczyna wielogodzinne przygotowywanie kwasu. Z zarodka urodzi się chleb.
– W tej naszej dzieży mąka została po raz pierwszy ukwaszona ponad osiemdziesiąt lat temu – mówi pan Tadeusz. – Zrobił to mój ojciec. A ja przejmując od niego nasze rodowe tajniki, tylko go codziennie powielam. Kwas jest bogactwem i sekretem każdej piekarni. Naszej także. Dlatego sobota, a po niej także niedziela, są dla mnie dniami wyjątkowymi. Wyrabiając w tym czasie kwas, utrzymuję przy życiu swoją piekarską tajemnicę. Jestem przy tym sam i wtedy przychodzi moment refleksji. Często myślę o tym, że mój ojciec miał rację, kiedy namawiał mnie do zawodu piekarza i uczył, jak nim być.
Dążyć do doskonałości
Rzeczywiście, lata młodzieńcze Tadeusza Zubrzyckiego wcale nie wskazywały na to, że przejmie rodzinną schedę. Znał, co prawda, tradycje piekarnicze jego rodziny, sięgające trzech pokoleń. Sam od najmłodszych lat większość czasu spędzał z ojcem w piekarni i bywało, że pomagał mu w pracy. Kiedy jednak zastanawiał się nad tym, kim naprawdę będzie, dochodził do wniosku, że na pewno nie piekarzem. Po zdaniu matury wyjechał do Kielc i tam skończył studia na Wydziale Elektrycznym Politechniki Świętokrzyskiej. Wrócił z dyplomem mgr inż. elektryka automatyka. Zamieszkał w Lublinie. Założył rodzinę. Żona Mariola była nauczycielem akademickim. On zaś pracował w wyuczonym zawodzie. Pojawiła się dwójka dzieci. Do piekarni ojca jednak często zaglądał i pomagał przy wypieku. Gdzieś podświadomie czuł, że mąka osiadająca na twarzy i dłoniach, ciasto wyrastające w dzieżach i wyjątkowy aromat chleba wyjętego z pieca coraz mocniej przywołują go do siebie. I kiedy w 1982 roku umiera jego ojciec – przejmuje piekarnię, bo, jak sam teraz stwierdza, zapach prawdziwego chleba niejednego piekarza utrzymuje w tym zawodzie i trudno już byłoby mu się na stałe z nim rozstać.
– Dla mnie chleb jest tym, co mnie obecnie najbardziej w życiu cieszy – stwierdza. – Kiedy jest już wyjęty z pieca, wchodzę do magazynu i patrzę na jego kształt. Na początku jest zupełnie gładki, a później powolutku tworzy się na nim kostka, co znaczy, że jest na pewno dobry. Czasem biorę go w ręce i stukam od spodu. Kiedy jest dźwięczny, to wiem, że został dobrze upieczony. Dla mnie piekarz to po prostu dobry rzemieślnik, który dąży do doskonałości i obok receptury wkłada w zrobienie chleba swe serce i duszę.
Tak też się stało. Od tamtej chwili minęły już trzydzieści dwa lata i swojej piekarni poświęcił się bez reszty. Rozbudował zakład i przez lata stworzył własną sieć sklepów. W międzyczasie rodzina na stałe przeniosła się do Kraczewic. Jego dzieci, poza tym, że mają za sobą studia niezwiązane z zawodem piekarnika: Agnieszka jest absolwentką psychologii, a Kuba kończy reżyserię na łódzkiej filmówce – uzyskały dyplomy mistrzowskie w piekarstwie i w każdej wolnej chwili mu pomagają.
Taki sam dyplom ma jego małżonka Mariola. Jej największym „oczkiem w głowie” jest sklep „Piekarnia – Bogata Smakiem” w Lublinie, w którym założyła pierwszą w Lublinie „śniadaniownię”, gdzie można zjeść smakowite kanapki z naturalnych produktów od kraczewickich rolników. Pani Mariola jest wielką orędowniczką zdrowego pieczywa tworzonego w sposób tradycyjny.
– Jestem dumna z tego, że mam męża rzemieślnika-piekarza – mówi. – Polski chleb robiony tradycyjnie w takich piekarniach jak nasza zawsze kojarzy mi się ze wspomnieniami z dzieciństwa, z ojczyzną i dawnymi zwyczajami jego poszanowania. W Europie zazdroszczą nam tego pieczywa. Uważam, że nasz rodzimy chleb powinien być Polską Marką. I bardzo leży mi na sercu uświadomienie ludzi, aby sięgając po chleb na półce sklepowej, nie kupowali produktów z głębokiego mrożenia wyprodukowanych nawet kilka lat temu. Przecież tylko w celach czysto marketingowych odpieka się go na oczach klientów. Nie dajmy się więc nabierać na informacje: „gorące, świeże, prosto z pieca”. W tym przypadku bowiem gorące nie zawsze znaczy świeże.
Czasami trudniej o tym przekonać dorosłych, a o wiele łatwiej młode pokolenie. Dlatego więc państwo Zubrzyccy, kontynuując pomysł ojca pana Tadeusza, zapraszają do kraczewickiej piekarni dzieci na warsztaty piekarnicze zatytułowane: „Od ziarenka do bochenka”. Przyjeżdżają na nie również spoza Lubelszczyzny. Poznają proces produkcji pieczywa, słuchają opowieści o tradycjach piekarnictwa, same sobie wyplatają chałki i bułeczki, a potem ze smakiem się nimi zajadają. Dowiaduję się, że chleb jest podstawowym artykułem żywienia, od którego nie utyjemy. I wracają do domów, wiedząc, że nie czekoladkę czy batonik należy brać do szkoły, ale kanapki z pieczywem jako najbardziej pożywne i wskazane dla zdrowia.
Trzeba go szanować
Chleb (nazwa zapożyczona z języka starogermańskiego – hlaiba) znany jest co najmniej od dziesięciu – dwunastu tysięcy lat i stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Zajadali się nim Sumerowie. Egipcjanie jako pierwsi wprowadzili do niego proces fermentacji. W Rzymie za panowania Oktawiana Augusta funkcjonowało około trzystu piekarń piekących różne rodzaje chleba i ciasteczek. Chleb znany w starożytności nie przypominał współczesnego pulchnego wypieku. Wśród Słowian np. popularnym był placek chlebowy zwany podpłomykiem, noszący również w języku staropolskim nazwę wychopieniek. Taki chleb łatwiej było łamać niż kroić.
Mimo różnego rodzaju i wyglądu zawsze jednak wszędzie darzono go szacunkiem. Do dziś przetrwały związane z tym zwyczaje. Nawet obecnie, np. na wsiach Lubelszczyzny, nie można marnować chleba i dopuścić do jego zepsucia. Nie wolno go wyrzucać do śmieci, gdyż może to sprowadzić gniew boży. Resztki chleba należy starannie zebrać i dać ptactwu lub dodać bydłu do paszy. Przestrzegany jest zakaz kładzenia go na stole odwrotną stroną (do „góry nogami”), bo wtedy analogicznie mogłoby tak się zdarzyć w gospodarstwie. W wielu domach przed krojeniem chleba czyni się nad nim znak krzyża. Robią też tak starzy mistrzowie piekarstwa.
– Chleb trzeba cenić – powiada pan Jasio, który już pięćdziesiąt lat pracuje w kraczewickiej piekarni. – Jak się w dawnych czasach jechało z młyna, to nie wolno było siąść na worku z mąką, bo zaraz w domu baty. To była świętość. Kiedyś w naszych rodzinach był tylko czarny chleb, a jak kupiło się na targu biały pszenny, to w domu na kromkę czarnego kładło się ten biały i jadło ze smakiem. I niech dzisiaj ludzie go szanują, bo to podstawa życia.
W Polsce od piętnastego wieku w herbie piekarzy dwa lwy trzymają w jednych łapach precla, w drugich miecze, a nad nimi króluje korona. Był to jedyny cech, którego rzemieślnicy mogli nosić szable, co stanowiło o ich wysokiej randze. W Lublinie zaś pierwsze przywileje cechowi piekarskiemu, powołanemu na Podzamczu, nadał w 1595 roku król Zygmunt III Waza, ustalając szesnastu majstrów piekarskich.
Czy jest to intratny zawód? Kiedyś niewątpliwie był. Istniało nawet przedwojenne porzekadło, że piekarz to półtora księcia, co znaczyło, że jest to rzemiosło nie tylko dochodowe, ale i honorowe. Obecnie, choćby przy konkurencji hipermarketów, nie można już tak powiedzieć. Ale dobrze, że dalej istnieją piekarnie o tradycyjnej formie wypieku i ich właściciele swoje tajemnice najczęściej przekazują rodzinnym następcom. Na terenie Lubelszczyzny jest ich ponad dwieście. O jakości ich chleba przekonaliśmy się zaś w trakcie szesnastego „Święta chleba”, zorganizowanego w czerwcu tego roku na lubelskim Podzamczu. Okazało się, że tradycyjny chleb trzyma się dzielnie i nie oddaje swego pierwszeństwa wśród najbardziej cenionych smaków.
Tekst Maciej Skarga
Foto Krzysztof Stanek
