Miłością do kuchni zaraziła go babcia, której pierogi z serem i miętą ukształtowały w nim potrzebę smaku na całe życie. Pierwsze kroki zawodowe stawiał w Nałęczowie, tuż po zakończeniu technikum gastronomicznego. Dziś jest szefem kuchni w debiutującej na kulinarnej mapie Lubelszczyzny – restauracji “Kulturalna” w Arche Hotel Lublin. Poszukuje, eksperymentuje, ale też hołubi to, co tradycyjne. Z Kamilem Piestą rozmawia Patrycja Chyżyńska, foto Rafał Suski.
– Na początku drogi zawsze jest inspiracja. Co lub kto skrywa się za Pańskim impulsem do kreowania smaków?
– W dzieciństwie miałem kilka autorytetów, ale to moja babcia Zofia nauczyła mnie wszystkiego od podstaw. To była osoba, z którą kojarzą mi się najlepsze pierogi czy zupy owocowe. Pochodzę z Nałęczowa. W dzieciństwie mieliśmy dostęp do świeżych produktów, które miały niepowtarzalny smak. Dziś na próżno szukać takich smaków. Gotowało się prosto, ale smak zawsze był na pierwszym planie. I w moim myśleniu o prowadzeniu restauracji to się nie zmieniło.
– Jakie konkretnie były te smaki dzieciństwa?
– Bez dwóch zdań – pierogi z serem i miętą. To one były inspiracją do mojego popisowego dania, którym są pierożki z kozim serem, miętą, sosem cząber i zielonym pieprzem. Ale było też wiele innych smaków, począwszy od świeżego mleka prosto od krowy, z którego później była robiona serwatka, a potem białe sery. Mieszkałem na wsi, więc smaki wiosny, lata i lasu utkwiły we mnie i niewątpliwie ukształtowały mój smak. We wszystkim, co podaję, staram się nawiązywać do przeszłości.
– Trwa moda na produkty regionalne. W “Kulturalnej” też ich nie brakuje.
– Wspomnienia z rodzinnej kuchni ugruntowały we mnie przekonanie o tym, że świeży produkt jest najważniejszy. Właśnie podpisałem umowę z firmą, którą dostarcza nam znakomite, świeże, regionalne produkty – owoce, warzywa, które są wysokiej jakości. Pięknie pachną, wybornie smakują i to, co ważne – mają dużo wartości odżywczych.
– Kiedy postanowił Pan, że kulinaria to Pański cel w życiu?
– Spontanicznie postawiłem na szkołę gastronomiczną. Choć będąc nastolatkiem, nie każdy wie, czy jego wybór jest właściwy. Co mnie czeka, czy mi się to spodoba, czy najzwyczajniej w świecie będę się do tego nadawał. Dopiero kiedy poszedłem do szkoły, okazało się, że mam potencjał, i wtedy ruszyłem z kopyta. Byłem najlepszy z klasy, najszybciej przyswajałem informacje. Naprawdę polubiłem to.
– Najpierw inspiracje, potem impuls i wybór szkoły, a następnie pierwsza samodzielna praca.
– Pierwsze kroki jako kucharz stawiałem w niewielkiej, nieistniejącej już restauracji Monika w centrum Nałęczowa. Nałęczów, który tętnił życiem, nauczył mnie wiele w tym fachu. W restauracji przewijało się multum wymagających klientów. Jednak prawdziwym wyzwaniem okazał się angaż do restauracji Mandaryn w Kazimierzu Dolnym. Pod okiem wizjonera Mariana Jarosza, który sprowadzał do Polski najlepsze herbaty i orientalne przyprawy, otworzyłem się na całkowicie inne tradycje kulinarne. Później pracowałem dla Magdy Gessler, następnie wyjechałem z kraju, kulinarnie podróżowałem po Europie. Po powrocie była przygoda z hotelem Korona i prawdziwe wyzwanie – zostałem szefem kuchni w restauracji The Olive Hotel Ilan, gdzie poznałem niezwykle restrykcyjną, koszerną żydowską kuchnię. Na 351 restauracji, które wzięły udział w ogólnopolskim festiwalu Restaurant Week, restauracja Hotelu Ilan zajęła trzecie miejsce.
– Jakie są Pana autorytety w środowisku tworzonym przez kulinarnych mistrzów?
– Początkowo był to Jamie Oliver, ponieważ od zawsze jego kuchnia kojarzyła mi się ze świeżością i sezonowością. Pierwsze książki kucharskie, z których korzystałem, były właśnie jego autorstwa. Byłem pod wrażeniem, że osobiście chodził na targ, selekcjonował produkty, dotykał, napawał się ich zapachem. W miarę upływu czasu do autorytetów dołączył lubelski Jean Bos, który specjalizuje się w kuchni molekularnej, przez co wchodzi na wyższy poziom wtajemniczenia.
– A trendy kulinarne?
– Jeśli chodzi o kuchnię molekularną, inspiruje mnie połączenie chemii z podawanymi daniami. W tej chwili chciałbym robić to, co robi Aleksander Baron, czyli kiszonki i fermentacje, których również jestem fanatykiem. Także w karcie “Kulturalnej” mamy wiele dań, do których serwowane są kiszonki. To są właśnie moje smaki i mi się to podoba. To ciekawy dodatek do dania, coś, co się również dobrze przechowuje.
– Jaka kuchnia jest serwowana w ”Kulturalnej”?
– Nasza karta nie jest stricte ukierunkowana na daną kuchnię, stawiam w niej na sezonowość. Lubię kuchnię włoską, więc we wkładce sezonowej można znaleźć wiele makaronów, kojarzących się z wiosną i latem, np. makaron ze szpinakiem i figami, makaron ze szparagami albo krem ze szparagów.
– Co wyróżnia kuchnię hotelu Arche?
– Przede wszystkim to, że każdy może tutaj znaleźć coś dla siebie. Menu jest zróżnicowane, sezonowe, przede wszystkim smaczne. Nasza kuchnia oferuje zarówno kaczkę z knedlami i figą, różnego rodzaju makarony, w tym z krewetkami lub z bazylią i pesto. Serwujemy znakomite assiette wieprzowe, w którym łączę smak żeberka, golonki i polędwiczki. Ta wykwintność w dużej mierze jest możliwa dzięki starannie wyselekcjonowanym produktom. To w naszej kuchni jest ogromnie ważne.
Arche Hotel Lublin
Zamojska 30, 20-105 Lublin
tel. +48 81 718 02 34
e-mail: recepcja@archehotellublin.pl
www. archehotellublin.pl
