Niegdyś był niezbędnym elementem, pojawiającym się w każdej kuchni przed świętami Bożego Narodzenia. Śledzie, karpie, racuchy, kapusta nie miałyby tego wigilijnego smaku, gdyby nie olej. Nie chodzi o olej , który stoi na półkach w każdym sklepie spożywczym, ale o taki świeży, pachnący, tłoczony w małej przydomowej olejarni.
Obecnie olejarnie działają cały rok, dawniej były uruchamiane przed świętami, stąd nazwa Olejarnia Świąteczna manufaktury w Ruszowie nieopodal Zamościa. Państwo Justyna i Tomasz Kostrubiec oficjalną produkcję rozpoczęli w 2007 roku, choć już wcześniej tłoczyli olej w domu. To rodzinna tradycja, ojciec pana Tomasza miał dawniej olejarnię w Zamościu. ‒ Jako jedyni robimy to jeszcze w sposób tradycyjny, metalową prasą – mówi pan Tomasz. – Jeszcze w pięćdziesiątych latach produkowano takie w Chełmie. Produkcja tradycyjna składa się z trzech etapów: mielenia surowca, podgrzewania w prażaku i wyciskania w prasie. ‒ Dzięki temu, że Roztocze jest najlepiej nasłonecznionym miejscem w Polsce, mamy dobrą glebę, jest to region rzepakowy – mówi pan Tomasz – dzięki temu jesteśmy pewni, że nasze oleje są naprawdę dobrej jakości.
Samo zdrowie
W przeciwieństwie do popularnych rafinowanych olei dostępnych w sklepach, te produkowane w mniejszych olejarniach są tłoczone w niskiej temperaturze – do 40 stopni Celsjusza, dzięki temu nie tracą wielu cennych składników odżywczych, w tym kwasów omega 3, które są bardzo podatne na utlenianie.
Na Lubelszczyźnie jest kilka takich olejarni. W pobliżu Markuszowa od dwóch lat działa manufaktura pani Jolanty Pecio Skarby Natury. ‒ Tutaj produkcja odbywa się od nasionka po kropelkę oleju. Mamy cały proces pod kontrolą – mówi właścicielka. – Niedługo będziemy starać się o certyfikat gospodarstwa ekologicznego. Pani Jolanta zleciła niedawno badania swoich olejów Centralnemu Laboratorium Agroekologicznemu Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Wynikami sama była zaskoczona. Olej lniany złoty ma zawartość kwasów omega 3 w granicach 53–54 procent. Podobnie olej rydzowy. ‒ To są bardzo dobre wyniki, nie spodziewałam się takich – nie kryje zadowolenia. – Nasz olej rzepakowy także jest bardzo zdrowy. Nie bez powodu nazywa się go oliwą Północy. Oliwy z oliwek nie uznaję, ona jest dobra dla południowców, a patriotyzm lokalny zdecydowanie przemawia za olejem rzepakowym.
Lepszy rydz niż nic
Obydwie olejarnie produkują trzy rodzaje oleju: rzepakowy, lniany i rydzowy. Rydzyk to pospolita nazwa lnianki, z której robiono olej trzy tysiące lat wcześniej niż z rzepaku. Olej rydzowy ma smak gorczykowo-cebulowy. ‒ Jest idealny do śledzi, surówek – mówi pani Jolanta. – Można także na nim smażyć. Rydzyk nie jest bardzo wymagającą rośliną, rósł często tam, gdzie inne uprawy się nie udawały. Stąd powiedzenie „lepszy rydz niż nic”. Jest też druga historia związana z tym porzekadłem: niegdyś, z racji łatwości uprawy, olej rydzowy był najbardziej dostępny. Biedni chłopi, żeby nie jeść suchego chleba, smarowali nim chleb.
Olej lniany produkuje się z dwóch odmian: z lnu złotego i szafirowego. Złoty jest szczególnie ceniony. To właśnie ten olej kupuje się w aptekach. Do smażenia się nie nadaje, ale jest świetnym dodatkiem do potraw na zimno.
Najbardziej popularny olej rzepakowy też ma zupełnie inny smak od tego, który kupujemy w sklepach. Jest ostry, wyrazisty. Nadaje się do smażenia.
Cena
Olej produkowany w małych olejarniach jest droższy niż ten w sklepie. Ale jakość zdecydowanie przemawia na jego korzyść. Oleje często są produkowane na bieżąco. Dlatego przed wizytą w olejarni warto zadzwonić, zapytać o dostępność. Jeśli właśnie się sprzedał, może okazać się, że trzeba dzień lub dwa poczekać. Najdroższy jest olej lniany, ze względu na wydajność roślin, jak i na specjalne opakowanie. Niezbędna jest ciemna szklana butelka. Za półlitrową butelkę zapłacimy 21 –25 złotych. To produkt delikatesowy, można też dostać mniejsze opakowanie. Natomiast koszt oleju rzepakowego to 10‒12 złotych za pół litra, w zależności od opakowania – czy jest szklane, czy plastikowe.
Drabina za olejarnią
W Ruszowie za olejarnią znajduje się pozioma drabina. Wiąże się z nią pewna historia. Zanim wyprodukowano właściwy, spożywczy olej, należało trzy razy przetłoczyć partię przez maszynę, aby tę oczyścić. Ten olej używany był jako smar. Jako że olejarnie były uruchamiane przed świętami, były do nich ogromne kolejki. Właściciel zamojskiej olejarni zapewniał oczekującym klientom wódkę na rozgrzewkę. Pewnego razu panowie, którzy już się rozgrzali, zgłodnieli, stojąc w kolejce. Stwierdzili, że skoro pierwsza partia została już przepuszczona, to wystarczy do oczyszczenia i kolejnej użyli do okraszenia chleba. Po niedługim czasie okazało się, że olej jednak nie nadawał się do jedzenia. Panowie ruszyli wąską żydowską uliczką ze zwartą zabudową, aby znaleźć ustronne miejsce. Niestety, potrzeba była pilna, nie mieli zbyt wiele czasu na szukanie. Wpadła im natomiast w ręce drabina. Ustawili ją poziomo, boki opierając na hałdach śniegu, wszak nie od dziś wiadomo, że potrzeba matką wynalazku. Tym sposobem stworzyli sobie nad śniegiem toaletę z kilkoma miejscami siedzącymi. Ulokowaną przy samej ulicy, więc przechodnie mogli podziwiać pomysłowość klientów olejarni. Wieść gminna niesie, że od tamtej pory zaczęto szyć długie kożuchy.
Tekst Katarzyna Kawka
Foto Marek Podsiadło
