Robert Makłowicz, najbardziej znany i lubiany polski kucharz i podróżnik, zagościł ponownie w Lublinie. Spotykamy się chwilę przed kolacją połączoną z degustacją wina, zorganizowaną przez lubelską restaurację Kardamon. Kolacja, podczas której można było skosztować m.in. carpaccio z grenadiera, przepiórki marynowanej w korze cynamonowej i terriny kokosowej, przyrządzonych według autorskich przepisów Roberta Makłowicza, jest elementem stałej współpracy w ramach projektu WinKo. Z bohaterem wieczoru rozmawia Aleksandra Biszczad. Foto Krzysztof Stanek
‒ Podobno kultura jest podstawą kuchni, jak zatem od strony kulinarnej wygląda wielokulturowy Lublin?
‒ Lublin obecnie ma bardzo zobowiązującą rolę, w tej chwili jest niemal największym miastem na kresach polskich. W Lublinie, jak w soczewce, odbija się spuścizna Rzeczpospolitej wielu narodów, dlatego mówiąc o kuchni lokalnej Lublina, myśli się o niej w kontekście narodów, które w znacznym stopniu zamieszkiwały dawną Rzeczpospolitą. Mam tu na myśli kuchnię żydowską i szeroko pojętą kuchnię ukraińsko-białoruską. Te wszystkie kuchnie razem tworzą jedną jakość kulturową. Cebularz lubelski, wpisany na listę produktów regionalnych, jest niewątpliwie pokłosiem dawnych wpływów żydowskich. Podobnie jest z wigilijnym karpiem w galarecie w różnych wariacjach, to również klasyka żydowskiej kuchni. Pierogi z kaszą, serem i miętą uchodzą za lubelskie, ale ich historia ma korzenie ukraińsko-białoruskie. To nie ogranicza się wyłącznie do bliskich sąsiedzkich wpływów. Każdy myśli, że gołąbki są na wskroś polskim pomysłem i nigdzie indziej ich nie ma. Podróżując, spotkałem się z nimi w wielu krajach, przyrządzane są na różne sposoby, z kiszonej lub słodkiej kapusty, albo ‒ jak w Turcji ‒ z liści winogron. Nasz kajmak nosi taką, a nie inną nazwę przez wzgląd na bałkański tłusty ser produkowany z kożucha mleka. Konsystencja jest podobna, dlatego też pewnie zapożyczono nazwę. Mazurek to również wpływ turecki. Można wymieniać i wymieniać.
‒ Kuchnia przekracza granice?
‒ Zdecydowanie. Kuchnia jest wspaniałą materią nieznającą granic i podziałów. Żadne zapędy nacjonalistów tutaj nie mają sensu, kuchnia nie zna podziałów na rasy, a wręcz wzajemnie i twórczo korzysta ze swoich tradycji, tworząc coraz to nowsze kompozycje. Łączy ludzi, a nie dzieli.
‒ A jaka jest rola kuchni regionalnej?
‒ O ile sto lat temu Rzeczpospolita wyglądała inaczej, tak śladów tamtych czasów możemy szukać właśnie w kuchni regionalnej, ponieważ jej dzisiejsza postać to przepisy zaczerpnięte od naszych babć, prababć. Kuchnia regionalna to odtworzenie historii.
‒ Trzy odcinki „Podróży kulinarnych Roberta Makłowicza” nagrywane były na Lubelszczyźnie, w Lublinie, Nałęczowie i Biłgoraju. Co Panu utkwiło w pamięci z tamtych podróży?
‒ Lublin z tamtego czasu był zupełnie innym miejscem. Zresztą to nie była moja pierwsza wizyta, pierwszy raz przyjechałem tutaj w 2001 roku. Te 14 lat to lata świetlne, patrząc na rozwój miasta. Stare Miasto wyglądało jak ziemia oddana barbarzyńcom, każdy wrażliwszy obserwator mógł dojrzeć elementy dawnej świetności, jednak całość była wtedy w opłakanym stanie. Nie było nic, przypominam sobie może dwie knajpy, gdzie można było coś zjeść. Lublin nieprawdopodobnie się rozwinął, dziś to jeden z bardziej interesujących adresów kulinarnych. Ma na to wpływ bogata przeszłość i równie bogata kuchnia regionalna. Macie świetne hotele, doskonałe restauracje. Jeżeli ktoś nie wierzy w to, że ten kraj idzie w dobrym kierunku, to powinien obejrzeć zdjęcia Lublina sprzed 14 lat, a następnie zwiedzić go teraz. Te 14 lat to tak naprawdę nie jest długi okres, a zaszło tu tyle widocznych zmian.
‒ Lublin postrzegany jest jako symbol dynamicznego rozwoju, a jakie są Pana odczucia co do reszty Lubelszczyzny?
‒ Im dalej na wschód kraju, tym bardziej serdecznych ludzi spotykam. To moje najważniejsze wspomnienie z tych podróży. No i oczywiście smaki, piróg biłgorajski, pierogi z gąskami, ser zgliwiały z kminkiem, przywożony przez lokalne gospodynie na Targ pod Zamkiem, bo żeby poznać lokalny potencjał, trzeba zacząć od wycieczki na targ.
‒ Rozmawiamy w lubelskiej restauracji Kardamon, której kuchnia skupia jak w soczewce smaki tradycyjne i nowoczesne. Jak zatem określić projekt WinKo, który firmuje Pan swoim nazwiskiem?
‒ To bardzo prosta sprawa. Razem z moim kolegą i wspólnikiem ‒ Wojtkiem Lutomskim ‒ jesteśmy wielbicielami wina, a nie mogliśmy w sposób nieskomplikowany dostać w Polsce takiego wina, jakie lubimy pić, dlatego postanowiliśmy je sami sprowadzać. Dystrybuujemy wina od rodzinnych, niewielkich winiarni, głównie z Europy Środkowej i Francji, czyli całkowicie wbrew wiodącym trendom. Przez okres PRL-u zostaliśmy trochę oderwani od kultury picia wina. Przypomnę, że przed wybuchem II wojny światowej, która gwałtownie przerwała ten dobry czas, byliśmy poważnym producentem wina, z zaznaczeniem, że wino powstawało wówczas w części ukraińskiej, okolicach Kutna i Zaleszczyk. Później zmieniło się terytorium kraju, a komunizm zmienił nawyk picia wina na wódkę. W latach 90., zaczynając ponownie przygodę z winem, ludzie zaczęli od najłatwiejszej rzeczy, czyli od win z Nowego Świata. A przecież bardzo blisko naszych granic, mówię o Morawach, Słowacji czy Węgrzech, powstaje fantastyczne wino! Dlatego właśnie postanowiliśmy zająć się jego sprowadzaniem.
‒ Czy wino z Europy Środkowej bardziej do nas „pasuje”?
‒ Czuję się bardzo związany z Europą Środkową, dawną monarchią habsburską, terenami od Krakowa po Dubrownik. WinKo to mój osobisty pomnik historyczny, dzięki któremu promujemy tamtejsze winiarnie. Myślę, że ich wino rzeczywiście bardziej do nas pasuje, ponieważ w tych rejonach (mam tu na myśli Austrię, Morawy i Słowację) panują podobne zwyczaje kulinarne do naszych. Podstawowymi produktami są kapusta, wieprzowina, ziemniaki, występuje też podobny klimat. Siłą rzeczy więc wino tam zrobione pasuje do nas lepiej niż to, które przyjeżdża z Chile czy Nowej Zelandii.
‒ Czyli w Kardamonie mamy możliwość niejako uczestniczyć w tym, co najlepszego przywozi Pan ze swoich podróży smakosza?
‒ Kardamon jest lokalem, w którym dobraliśmy do menu nasze wina, jest to nasza autorska kompozycja. Ta współpraca trwa już od kilku miesięcy i śmiało mogę powiedzieć, że jest ona naprawdę udana. Kardamon to przyzwoita restauracja, a my współpracujemy tylko z takimi. Nie silą się na rewolucyjnie nowoczesną kuchnię, ich menu jest oparte na solidnych mieszczańskich tradycjach. Słyszałem też, że kelnerzy nie nagrywają tu rozmów <śmiech>.
‒ Oprócz polskich ma Pan korzenie ukraińskie, węgierskie, austriackie i ormiańskie. Jak zatem wyglądało Pana dzieciństwo?
‒ W domu wszyscy oczywiście mówili po polsku, nawet moja babcia, którą widziałem tylko raz w życiu, a która mieszkała na Ukrainie. Moje wielokulturowe korzenie natomiast kojarzą się z mnogością smaków w dzieciństwie, potraw, które pamiętam. Na przykład mamałyga, wie Pani co to jest?
‒ Potocznie chyba nazywa się tak kogoś bez temperamentu.
‒ A tego nie wiedziałem! Mamałyga to potrawa, rzecz powszechnie jadana w Karpatach Wschodnich, Rumunii. Ci, którzy jeżdżą do Włoch, mogą ją znać jako polentę. To ugotowana kasza kukurydziana, którą podaje się z bryndzą i wędzoną słoniną. Jako dziecko jadłem ją przynajmniej raz w tygodniu i dalej chętnie do niej wracam.
‒ Jest Pan synem marynarza, czy to oznacza, że dom rodzinny był zdominowany przez kobiety?
‒ Tak, dom tworzyły głównie kobiety: mama, babcia, niania i nawet pies płci żeńskiej.
‒ A czy to tryb życia taty ukształtował w Panu umiłowanie do podróży?
‒ Jestem zdania, że pewne rzeczy dziedziczy się w genach. Wielokulturowość krewnych i owa „marynarskość” ojca prawdopodobnie spowodowały, że podróże od najwcześniejszych lat były najpiękniejszą przygodą, jaka mogła mi się przydarzyć. Gdy miałem 5 lat, pojechaliśmy samochodem do Bułgarii. Przejeżdżając przez Rumunię, najczęstszym widokiem były wielkie pola kukurydzy, ale dla mnie to były zupełnie inne pola. Wiedziałem, że jestem za granicą i nawet patrzenie na nie było doniosłym przeżyciem. Dla mnie, jako dziecka, niesamowitym również było to, że podróże oznaczały zjedzenie czegoś zupełnie nowego, innego, niż było dostępne w kraju. I pewnie dzięki tym regularnie dostarczanym od dziecka wrażeniom, teraz, gdy pobędę gdzieś dłużej niż miesiąc, jestem zupełnie znudzony.
‒ W jednym z wywiadów padło zdanie, że jeżeli ktoś jeszcze zapyta Pana o ulubioną potrawę, to Pan ucieknie. W takim razie czego Pan w kuchni nie lubi?
‒ Może nie ucieknę, ale to pytanie na zasadzie: Kto jest najlepszym kompozytorem na świecie, Bach czy Mozart? A w kuchni nie lubię udawania, psucia dobrych produktów i baroku.
‒ „Smakosz, społecznik, sybaryta, tropiciel, hedonista, bon vivant” to tylko kilka z ponad 40 określeń, jakie widnieją na Pana stronie w zakładce „o mnie”. A gdyby musiał Pan wybrać trzy najważniejsze z nich, to które najlepiej Pana opisują?
‒ Robert Makłowicz, człowiek.
‒ Dziękuję za rozmowę.
